mercoledì 18 ottobre 2017

Pane al mosto d’uva 2017


L'anno scorso lo feci con l'uva bianca, e il risultato mi piacque così tanto che avevo subito opzionato il bis per l'anno successivo, ed eccomi qui.

Posto la ricetta perché l'ho leggermente variata rispetto all'anno scorso, attenendomi più fedelmente all'originale.


A parte aver usato uva rossa, sempre quella da vino, Montepulciano d'Abruzzo nel mio caso, per ottenere una pagnottella viola, ho idratato con mosto e acqua, laddove l'anno scorso usai solo mosto, ottenendo un gusto dolciastro più accentuato che stavolta ho cercato di minimizzare. E poi ho usato la farina buratto quasi al 100%, diciamo 90% più un 10% di farina maltata.
Niente olio nell'impasto, solo una punta per ungere il contenitore per la lievitazione. Anzi, I contenitorI, perché ho dovuto pagare pegno a chi mi ha procurato la meravigliosa uva da vino che ho usato, e fare una pagnottella pure per lui. Cosa che ho fatto con ovvio piacere, sebbene con la solita ansia da prestazione 😂
Ho ottenuto quindi un pane con la mollica più compatta. seppur ben alveolata, e una crosta più spessa e croccante. Diverso da quello dell'anno scorso, come si può vedere già dalle foto, ma ciascuno buono a modo suo. Il retrogusto un po' dolciastro comunque c'è sempre, ed è la logica conseguenza della presenza "importante" del mosto. Questo lo rende un pane un po' vincolante come abbinamenti, da gustare quindi con formaggi stagionati ed erborinati e con salumi, sempre piuttosto stagionati. Qualunque cosa che esalti dunque l'accostamento dolce-salato.

  • 200 g di mosto d’uva rossa (ricavabile da 1/2 kg di uva Montepulciano selezionata lavata e deraspata)
  • 120 + 30 g di acqua
  • 450 g di buratto
  • 50 g di farina maltata
  • 15 g di malto d’orzo
  • 10 g di sale
  • Olio evo per ungere il contenitore da lievitazione
Pigiare l'uva e tenerla in un recipiente, coperta con un canovaccio, a fermentare per 4-5 giorni, quindi passare il mosto da un colino e strizzare tutto il residuo solido per tirare fuori quanto più liquido possibile.
Sciogliere il malto nei 120 g di acqua e, nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a K, cominciare ad impastare le farine col mosto. Aggiungere l’acqua col malto e continuare ad impastare.
Se si osserva che gli ingredienti fanno fatica ad amalgamarsi, aggiungere i 30 g addizionali di acqua poco alla volta, e non necessariamente tutto. Far amalgamare bene.
Sostituire la frusta a K col gancio per impastare e far incordare. Aggiungere il sale.
Una volta raggiunta l'incordatura, ventilare x 3 volte ogni 10 minuti.
Mettere nel contenitore leggermente unto e far lievitare per circa 18 ore a 24-25°.
Scaravoltare sul piano infarinato e dare qualche piega. Far riposare almeno 10 minuti.
Dare ancora qualche piega, formare il pane e poggiarlo su un foglio di cartaforno, dentro il cestino da lievitazione, e coprire con un canovaccio.
Far lievitare a 26-27° (nel forno con lucina accesa, per esempio) per circa 4 ore.

Cuocere in forno statico su pietra refrattaria fatta arroventare a 250° per 15 minuti, 220° per altri 15 minuti, 180° per 10 minuti e ancora 5 minuti con portello socchiuso. Tempi e temperature sono, come sempre, indicativi. Regolarsi col proprio forno.


"... Maybe a woman at a stove
Baking bread, making rice, or just boiling down some bones."

(Déjà vu, Roger Waters)

mercoledì 11 ottobre 2017

A tutta solina! Tortine caserecce alle prugne e sbriciolata ai mirtilli

Capita di ricevere libri in regalo. Spesso, sapendo della tua propensione a volerti fare in casa (quasi) tutto quello che mangi, ti regalano libri di ricette che sfogli, ma su cui raramente ti concentri, perché vorresti poter provare tutto quello che ti propongono, ma sai di non averne il tempo, né in questa vita, e forse neanche in una prossima.


Però alle volte si creano delle fortuite circostanze, per cui decidi di avere in dispensa degli ingredienti che vuoi usare, ma non come hai sempre fatto. Ecco allora che decidi di mettere mano a uno di quei libri, uno a caso, quello con la costola (avrei potuto scrivere dorso, ma dato che si parla di cibo 😝... ) che t'ispira di più, e finisci per trovare una ricetta che, anche se non usa esattamente quegli ingredienti che vuoi usare tu, è comunque adattabile.


Ecco dunque prendere forma le tortine di solina e farro alle prugne, in cui la solina originariamente sarebbe una qualunque farina di grano tenero semintegrale, mentre le prugne sarebbero state fichi secchi, che però io non avevo, mentre avevo queste prugne da me stessa essiccate nel mio mitico Biosec Tauro.
Il risultato sono questi dolcetti decisamente rustici dal gusto ruspante, di quelli che non mancano mai ai buffet delle feste di campagna, con balli sull'aia al suono del du botte.


  • 150 g di farina solina tipo 2
  • 100 g di farina di farro macinata a pietra
  • 8 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
  • un pizzico di sale
  • 75 ml di olio evo
  • un uovo
  • un cucchiaio di miele (mia aggiunta)
  • essenza di vaniglia
  • 200 g di prugne secche
  • 50 ml di latte caldo (decisamente troppo poco! almeno 100 ml, con riserva di aggiungerne ancora, poco alla volta, se l'impasto apparisse ancora troppo denso)
  • 50 g di malto
Tagliare a pezzettini le prugne. Sciogliere il malto nel latte caldo e immergervi le prugne a pezzetti, lasciando che si ammorbidiscano.
Setacciare le farine e mescolarvi il cremor tartaro precedentemente mischiato col bicarbonato e il pizzico di sale.
Battere insieme l'olio con l'uovo e l'essenza.
Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi, quindi le prugne con tutto il latte maltato e infine l'albume montato a neve.
Distribuire negli stampini da tortine (io in quelli da muffin) e infornare nel forno preriscaldato a 180° statico per 20 minuti. Fare la prova stecchino.


E siccome l'appetito vien mangiando, e avevo ancora sia la farina di solina che quella di farro, mi sono ricordata di quanto mi fosse piaciuta questa sbriciolata, ed ho pensato "perché non rifarla, ma con una farcitura di marmellata di mirtilli?"


Tutto esattamente come nella ricetta originale, variando solo come di seguito:
  • 300 g di solina tipo 2
  • 100 g di farro macinata a pietra
  • 160 g di zucchero di canna semintegrale picaflor
  • una bustina di cremor tartaro (già in miscela)
  • pasta di limone
Per il ripieno
  • 250 g circa di marmellata di mirtilli
  • pasta di limone
  • mandorle a filetti 


§§§§§§§§§§

Un dolce ricordo: Minnie, che ha attraversato il Ponte dell'Arcobaleno 2 mesi fa, l'11 agosto 2017.
Resterai per sempre nel mio 💓


venerdì 30 giugno 2017

Un... due... tre... dolce! Crema di latte di mandorle

    Quanta voglia di un bel dessert leggero e rinfrescante, in questi giorni di calura fornacesca di inizio estate? Tanta. No, deppiù.
    E quanta voglia di stare ai fornelli? Poca. Pochissima. Ancora demeno.
    Ecco allora un dolcetto al cucchiaio che da solo:
    • richiede pochissima cottura a fuoco molto basso
    • non contiene né uova né grassi di alcun genere
    • si addolcisce con pochissimo zucchero di canna
    • è fatto col latte di mandorle, che è buono e contiene calcio e altre sostanze preziose
    • è vegano e adatto a celiaci (occhio all'amido di mais! che riporti la scritta SENZA GLUTINE!) e agli intolleranti al lattosio
    • è fresco e appagante

    Vi basta questa lista di motivi per persuadervi a provarlo? Io l'ho fatto, dopo averlo visto presentato qui, e ne sono rimasta estasiata. E' davvero un dessert che consumi volentieri e a cuor leggero, perché oltre ad essere buono e rinfrescante, è proprio leggero di suo. E si prepara in uno ZOT!
    Se, come me, non vi fate mai mancare in casa il latte di mandorle, fatevi un giretto con questa ricetta. Ne rimarrete estasiati anche voi 😉
    Dosi per 6 bicchierini:
    • 1/2 litro di latte di mandorle bio e non zuccherato
    • 40 g di amido di mais bio
    • 50 g di zucchero di canna jarabe
    • 40 g di granella di mandorle per decorare e dare consistenza
    Mescolare insieme l'amido e lo zucchero in una casseruola e, in un altro recipiente, scaldare il latte di mandorle, senza portarlo ad ebollizione. Versarlo quindi a filo su amido e zucchero, mescolando con una frusta per non far formare grumi.
    Rimettere tutto sul fuoco e far addensare, continuando a mescolare con la frusta per non far attaccare sul fondo.
    Quando la crema si sarà addensata al punto giusto, toglierla dal fuoco e coprirla con la pellicola alimentare a contatto. Far raffreddare completamente. Io ho fatto ben stiepidire e poi passato in frigo per tutta la notte.
    Con la crema ormai fredda e rassodata, riempire un sac-à-poche e fare un primo strato nei bicchierini. Cospargere con la granella di mandorle, quindi coprire con un altro strato di crema e finire di guarnire col resto della granella (vedi sotto, altri suggerimenti per la guarnizione).
    Rimettere i bicchierini in frigo e tenerceli fino al momento di servirli.


    Alternativamente, si può pensare di guarnire con altro, nel qual caso però, potrebbe non essere più indicato per vegani e intolleranti al lattosio, ed i celiaci dovranno fare attenzione alla scelta di ingredienti senza glutine.
    Per esempio, si può preparare un crumble alla mandorla, o un croccante alla mandorla frantumato. Oppure si possono sbriciolare degli amaretti, ma in questo caso bisogna cospargerli solo all'ultimo momento, che se stanno troppo a lungo a contatto con la crema, perdono la croccantezza, che invece è quel che vogliamo per creare un gradevole contrasto in bocca.
    Oppure... qualunque cosa vi suggerisca la vostra fantasia!


    Ultima puntata del tentativo di cena romantica che Simon ha cercato di preparare alla sua fidanzata... cosa si sarà inventato Simon's Cat, stavolta???

    venerdì 16 giugno 2017

    Gelato panna e yogurt variegato all'amarena

      Alcuni anni fa or sono, mi fecero mangiare una torta gelato di una rinomata gelateria artigianale di Pescara al gusto yogurt variegato all'amarena. Era la prima volta che assaggiavo il gelato allo yogurt, non senza una certa diffidenza. Infatti, fino a quel momento, nutrivo una sorta di pregiudizio nei confronti del gelato allo yogurt. Non saprei dire su cosa fosse basato, sapete come sono i pregiudizi, no? Sono irrazionali, e totalmente basati sul nulla.


      Ecco, l'assaggio di quella torta gelato mi fece capire, ancora una volta, quanto siano stupidi i pregiudizi. Sarà stato per la cremosità, sarà stato per la base di pandispagna, o per gli strati di panna inframmezzati a quelli di gelato, o sarà stato per le amarene, o per tutti questi motivi insieme, ma in quel momento il gelato gusto yogurt variegato all'amarena mi parve il gusto più buono del mondo.


      Oggi, dico che ho esagerato... proprio il più buono forse no, ma decisamente un gusto top 👍
      L'esperienza positiva mi ha dato lo stimolo a fare quasi sempre gelati a base yogurt, qualsiasi sia il gusto, ma ancora mi mancava di riprodurre lui, proprio lui, il gusto yogurt variegato all'amarena. Finalmente mi sono decisa, e il risultato m'è piaciuto, molto. Le amarene sciroppate sono le mie, nel senso che sono quelle che faccio io.
      Provatelo, se vi va. Ne vale la pena.

      • 250 g di yogurt intero
      • 250 g di panna
      • 50 g di glucosio
      • 50 g di zucchero fino
      • 3 g di neutro
      • amarene sciroppate + sciroppo q.b.

      Come sempre, usare il mastello della gelatiera ben ghiacciato.
      In una ciotola, mescolare insieme lo yogurt con la panna, il glucosio e lo zucchero precedentemente miscelato col neutro.
      Amalgamare bene il tutto e metterlo in frigo per almeno mezz'ora. Riprendere l'intruglio ben freddo, versarlo nella gelatiera in funzione e far mantecare. Serviranno circa 20 minuti perché arrivi alla giusta densità.


      Versare in una vaschetta, che si sarà tenuta in freezer fino a quel momento, stratificando: gelato, colata di sciroppo con qualche amarena, di nuovo gelato etc, fino a esaurimento e terminando con le amarene e lo sciroppo.
      Tenere in freezer fino al momento di servire. Cremosissimo.


      I preparativi della cena romantica proseguono, non senza qualche piccolo incidente di percorso... 



      martedì 6 giugno 2017

      Cherry Pie reloaded

      La ricetta della Cherry Pie l'avevo già data su questo blog nel lontano 2010. Era settembre, per cui era decisamente fuori stagione. Oggi voglio riproporla (ecco perché reloaded 😉), complici il fatto che:
      • siamo in stagione di ciliege perciò... se non ora quando?
      • è tornata la serie Twin Peaks con una terza stagione inedita, e chi come me è stato appassionato della 1a e della 2a, ricorderà senz'altro che la cherry pie era il dolce preferito del fascinoso agente speciale dell'FBI Dale Cooper... perciò, welcome back Agent Cooper 💘
      • pare che quest'anno di ciliege ce ne siano in abbondanza, ne ho ricevuta una discreta quantità in regalo e dunque, ho rifatto la cherry pie che mi è venuta veramente bella e buona 😋
      Tutto ciò premesso, mò vi beccate un po' di foto. Per la ricetta vi rimando al post originario, con solo un paio di precisazioni:
      • la quantità di acqua da aggiungere all'impasto della brisée è del tutto opinabile e dipende dalla farina usata. Io stavolta ho usato farine macinate a pietra, di cui una parte enkir, per cui di acqua ce ne sono voluti ben 11-12 cucchiai. Aggiungerla sempre un cucchiaio alla volta, facendo assorbire prima di aggiungere il successivo, e regolarsi con la consistenza. L'importante è che l'acqua sia davvero freddissima: io l'ho tenuta in frigo fino al momento di usarla e, quando l'ho tirata fuori, ci ho aggiunto dei cubetti di ghiaccio;
      • il peso delle ciliege è al netto di picciòli e noccioli, se anziché 600 fossero 650 o 700 g, va bene lo stesso 😉
      • prima di infornare, ho dato una leggera spolverata di zucchero di canna chiaro e fino, giusto per ottenere quell'effetto crosticina glassata.
      (Lo so che avevo detto che le precisazioni erano un paio, strada facendo me n'è venuta in mente una terza 😜).

      Cherry Pie in corso d'opera e già a buon punto
      Pronta per andare in frigo prima della cottura
      Appena sfornata!

      Che buona che è la cherry pie!!! 😁
      Credits: questa cherry pie è stata realizzata con la preziosa collaborazione di Mr. Roger Waters e il suo album Amused to Death, in attesa di poter mettere le mani sull'ultima uscita del 2 giugno u.s., Is This the Life We Really Want? Il suo contributo è stato determinante per la buona riuscita del dolce 😝


      I vostri gatti vi controllano la spesa negli shopper? 😺



      venerdì 26 maggio 2017

      Gelato alla fragola

      Maggio. Quasi alla fine.
      Il tempo (meteo, ovviamente) non si è ancora perfettamente stabilizzato, l'escursione termica durante il giorno è ancora significativa e continuano ad alternarsi periodi di caldo oltre la media con altri di pioggia e abbassamento delle temperature. Ciononostante, io il cestello per mantecare il gelato l'ho già messo in freezer, e ho anche prodotto il mio primo gelato della stagione. Soprattutto perché, avendo voglia di gelato alla fragola, il momento giusto era questo, perciò adesso o mai più. 
      Il gelato alla fragola fu il primissimo gusto che feci appena presi la gelatiera, poi non l'ho mai più replicato. All'epoca, non ero ancora a conoscenza di tanti piccoli accorgimenti che ho imparato col tempo, tipo la sostituzione di parte dello zucchero col glucosio e l'impiego del neutro, quest'ultimo importante per l'addensamento, entrambi per minimizzare la cristallizzazione durante la conservazione in freezer.
      Perciò, questa volta ho fatto il gelato alla fragola mettendo in pratica questi accorgimenti. Il gelato è venuto strepitoso, cremosissimo e con gusto e colore inconfondibili, e solo per merito delle fragole fresche! niente coloranti o aromi artificiali.
      Posto la ricetta se qualcuno volesse provarci, fintantoché sia possibile trovare le fragole.
      • 300 g di fragole pulite e lavate
      • un vasetto (125 g) di yogurt magro
      • il succo di mezzo limone
      • 75 g di glucosio
      • 250 ml di panna fresca
      • 50 g di zucchero fino
      • 3,5 g di neutro per gelati
      Come prima cosa, se si ha la gelatiera col mastello da far ghiacciare in freezer, ricordarsi di farlo almeno 24 ore prima di iniziare. Il mastello ben ghiacciato è basilare per la buona mantecatura, altrimenti il gelato manterrà una consistenza semifredda.
      Usare tutti gli ingredienti freddi di frigo, e tenere in frigo anche gli strumenti accessori, come la pala per mantecare, la ciotola in cui va inserito il mastello ghiacciato, il coperchio. Più si riesce a mantenere le cose fredde, meglio sarà la riuscita.

      Il gelato appena fatto
      Miscelare il neutro con la dose di zucchero.
      Frullare insieme le fragole, lo yogurt, il succo di limone e il glucosio.
      Versare il frullato in una ciotola e amalgamare bene con la panna e lo zucchero miscelato col neutro, quindi rimettere in frigo per almeno mezz'ora.
      Azionare la gelatiera, tirare l'intruglio fuori dal freezer, dare di nuovo una bella mescolata con la frusta a mano (il glucosio potrebbe essere precipitato sul fondo, quindi va nuovamente sciolto) e versare nella gelatiera in funzione alla minima velocità.

      video

      Far mantecare, occorreranno circa 25-30 minuti.
      Gustare subito (opzione raccomandata), oppure riporre in una vaschetta con coperchio (che avrete tenuto in freezer fino a quel momento) e conservare nel congelatore fino al momento di consumarlo, sul cono, in coppetta, con o senza cialde, panna e/o guarnizioni.
      Semplicemente irresistibile! 


      Chissà cosa penserebbe Garfield del mio gelato alla fragola? 😝



      martedì 21 marzo 2017

      Ortaggi di stagione in agrodolce

      Non ho l'abitudine di preparare le verdure in conserva. Tranne che per una o due volte che ho fatto i pomodori secchi sott'olio, i kaki sott'olio e i kaki essiccati sott'olio, è un lavoro che decisamente non m'invoglia, anche se le verdure conservate in vasetto mi piacciono molto.
      Però quando la mia collega mi ha regalato un vasetto-assaggio di una sua produzione di prova di queste verdurine in agrodolce, mi sono innamorata al primo boccone! 😍💘


      Le ho chiesto come le avesse fatte, e sono rimasta piacevolmente sorpesa nello scoprire che il procedimento è di una semplicità banale. Come sempre, tutto il grosso del lavoro sta nella selezione e pulitura delle verdure, ma è anche vero che se non se ne fanno quantità industriali, è un impegno che ti porta via al massimo un pomeriggio.
      Ovviamente, le verdure devono essere rigorosamente quelle di stagione. La mia collega usò cavolfiore, sedano, carota, finocchio. Io ho fatto uguale, usando il broccolo romanesco al posto del cavolfiore. Confesso che non vedo l'ora che arrivi la stagione per poter fare, con lo stesso metodo, anche le zucchine, i fagiolini, il cetriolo nostrano o tortarello.
      Se volete provare a farle con me, dovete procurarvi:
      • 1 kg di ortaggi di stagione biologici a piacere, lavati e tagliati (io broccolo romanesco, sedano, carota, finocchio)
      • un bicchiere (200 ml) di aceto (di mele)
      • un bicchiere (200 ml) di olio evo
      • un cucchiaio di sale marino integrale (io ho usato quello de Guérande)
      • un cucchiaio di zucchero (di canna jarabe)

      Una volta pulite, le mie verdure pesavano in tutto 600-650 g, ma ho usato comunque le dosi previste per 1 kg. In tutto, mi sono bastate per riempire 2 vasetti da 250 ml. e 2 da 300 ml.
      Lavare, tagliare e far scolare bene gli ortaggi.
      In una ciotola capiente, emulsionare con una frusta a mano l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero, quindi buttarci dentro gli ortaggi e mescolare bene.
      Suddividere gli ortaggi col condimento nei vasetti di vetro, incoperchiare e far pastorizzare in una pentola piena d'acqua, immergendoli completamente e sistemando un canovaccio a riempire lo spazio tra l'uno e l'altro, per evitare che possano urtarsi tra di loro e rompersi.
      Mettere la pentola sul fuoco, portare a bollore e far bollire per non meno di 5 minuti.
      Lasciare immersi nell'acqua fino a raffreddamento completo, quindi estrarli ed asciugarli.
      Per capire se nei barattoli si è creato il vuoto, premere un dito al centro di ogni coperchio: se non fa clac, vuol dire che la pastorizzazione è andata a buon fine. I vostri vasetti possono essere messi in dispensa per essere consumati da soli o in compagnia 😋


      Quanta fatica per procurarsi qualcosa di buono da mangiare... 



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