martedì 28 febbraio 2017

Giocando con gli impasti per la pizza #1: al piatto con farro integrale, impasto al 63% di d'idratazione

    Dopo un periodo di stasi, ho ricominciato a giocare un po' con gli impasti per la pizza, con le farine, le idratazioni, i tempi di riposo e di lievitazione...
    Questo è il primo di due post consecutivi, due impasti diversi sotto vari aspetti, entrambi ottimi come risultato finale.


    Questo primo impasto prevede una piccola parte di farina di farro integrale. Piccola, che un impasto con tanto farro integrale non dà proprio un buon risultato, ammenoché non la si lasci bianca, una focaccia insomma. C'è la meravigliosa manitoba del Mulino Marino e una parte di tipo 0, fatta di grani locali macinati a pietra, sempre localmente. Poco lievito di birra secco, 12 ore circa di riposo in frigo, e 12 ore circa di temperatura ambiente.



    La pizza, cotta sulla pietra del G3Ferrari, risulta bella croccante esternamente e soffice internamente, con una bella alveolatura, un bel cornicione gonfio, ma senza bolle esagerate.


    • 250 g di farina manitoba bio macinata a pietra Mulino Marino
    • 100 g di farina di farro integrale bio
    • 250 g di farina tipo 0 bio macinata a pietra
    • 380 g di acqua
    • 10 g di olio
    • 15 g di sale grezzo di Cervia
    • 1 g di lievito di birra disidratato in granuli bio
    • 10 g di malto d'orzo bio

    Per mangiare la nostra pizza il sabato sera, iniziamo ad impastare il venerdì sera verso le 19.30.
    Misceliamo insieme le farine. Nella ciotola dell'impastatrice versiamo 330 g di acqua e ci sciogliamo il lievito e il malto. Iniziamo ad impastare con frusta a K, velocità minima, aggiungendo metà della farina un po' alla volta. A questo punto incorporiamo olio e sale, quindi finiamo di aggiungere la farina un po' alla volta, e gli ultimi 50 g di acqua, sempre un po' alla volta.
    Sostituiamo la frusta a K col gancio e facciamo incordare.


    Passiamo la massa in un recipiente e teniamo a temperatura ambiente per 2-3 ore. Inizierà la lievitazione, ma noi la rallentiamo perchè la mettiamo in frigo e la lasciamo lì tutta la notte fino a verso le 11 del giorno dopo. Facciamo acclimatare,quindi verso le 12, diamo qualche piega per riattivare il glutine e rimettiamo a lievitare.
    Verso le 17, diamo di nuovo delle pieghe e copriamo a campana per una mezz'oretta.
    Stagliare, formare i panielli e metterli a lievitare fino al momento di fare la pizza. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco più di 250 g cadauno.
    Stendere, condire a piacere e cuocere nel fornetto G3Ferrari.


    And when it's up to pizza... ebbene sì, quando si parla di pizza, non si può non pensare a lui, Garfield, che insieme al suo umano Jon Arbuckle, sono tra i migliori frequent customers delle pizzerie a domicilio!

    2 commenti:

    1. No ma è uno spettacolo!!!!
      Bravissima! Ma sai che questa me la segno proprio?!
      Un abbraccio

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      Risposte
      1. Ciao Giò! Aspetta di vedere anche la prossima, che secondo me è pure meglio. Per giunta, è fatta interamente con farine della tua stessa provenienza: Mulino Marino e una piccola parte di Molino Bongiovanni, quindi anche più facili da reperire, per te ;-)
        Grazie per la visita e l'apprezzamento, buon weekend!

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