domenica 30 dicembre 2012

Cioccotorta con camy cream al caffé

Come avevo anticipato nel post precedente, il giorno di Natale sono stata ospite a pranzo. Ho portato il dolce, una torta avente come base la torta al cioccolato senza uova e senza burro, con una farcitura/copertura di camy cream al caffé. Una torta che, se uno le volesse trovare un nome, potrebbe essere Torta Yin Yang, e non tanto per il contrasto chiaro della crema/scuro della base, ma perché tutto il grasso/colesterolo che viene a mancare nella morigerata base al cioccolato, lo si ritrova in maniera amplificata nella crema di farcitura/copertura.
Però era tanto buooooonaaaaaaaaaa...


Per la ricetta della torta al cioccolato, dato che ne avevo già parlato, vi rimando qui.
La crema, invece, è la camy cream al caffé. Per le dosi e il procedimento ho seguito le indicazioni di Papi di Cucina in Simpatia.


Per una torta di 22 cm di diametro:
  • 500 g di mascarpone
  • 150 g di latte condensato
  • 250 g di panna da montare
  • 2,5 cucchiai belli colmi di caffé solubile
  • latte q.b.
Innanzitutto, montare la panna, che sia ben ferma, e tenerla da parte.
Sciogliere il caffé solubile in un goccio di latte nella ciotola dove si andranno a mescolare il mascarpone e il latte condensato. Quindi col frullino cominciare piano piano a montare il mascarpone e ad aggiungere il latte condensato a filo. Io quest'operazione l'ho compiuta col Ken e la frusta a filo. Far amalgamare bene, quindi togliere la ciotola dalla base dell'impastatrice e aggiungere la panna montata, un po' alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare.


Lasciare la crema qualche ora in frigo a rassodare un po'.
Prendere la torta e dividerla in due dischi. Mettere il disco che farà da base all'interno di un anello regolabile per torte e versarvi sopra un generoso strato di camy cream al caffé, livellando bene. Porre in frigo e lasciar compattare un po', quindi riprendere e adagiarvi sopra, con delicatezza, il secondo disco di torta. Versare sopra ancora altra crema e livellare bene. Porre in frigo per tutta la notte e anche di più.


Il giorno dopo, togliere l'anello e spalmare la crema tutto intorno. Porre di nuovo in frigo e lasciar compattare per un'altra notte. Quindi riprendere di nuovo il giorno dopo e rifinire con una spatola.


Guarnire tutt'intorno con le lingue di gatto, o altri biscottini a piacere.
Tenere in frigo fino al momento di servire.

venerdì 28 dicembre 2012

Natale 2012

Quest'anno, per me e la mia famiglia, il Natale è stato decisamente sottotono. Anzi, dire "sottotono" è un eufemismo. Il nostro Natale è stato funestato da un lutto gravissimo, e la mattinata del 24 l'ho trascorsa per andare a Roma al funerale e tornare poi a casa.
Perciò, anche se, come da consuetudine, ho festeggiato la vigilia a casa mia coi familiari più stretti, diciamo che lo spirito festaiolo era pressoché inesistente. Non avrei neanche voluto scrivere questo post, lo faccio soltanto per potermi appuntare da qualche parte ingredienti e procedimento delle pietanze che ho preparato per la "cenina" di vigilia, che per l'appunto è stata abbastanza minimalista, anche perché oltre allo spirito, è mancato anche il tempo per poter fare altre cose che avrei fatto volentieri.
Non ho neanche scattato le foto, quindi se le ricette v'interessano, mi dispiace, ma dovrete lavorare un po' di fantasia per visualizzare il piatto compiuto.
L'unica cosa che ho fotografato è stata la torta per il pranzo del giorno dopo. Il giorno di Natale, infatti, l'ho trascorso con le gambe sotto la tavola, ospite a casa dei cugini che la sera prima erano stati da me. Io ho fatto e portato la torta, per cui scriverò un post separato.

Cenina della Vigilia di Natale 2012
Ho aperto le danze servendo dei fingerfood:
  • carpaccio di pescespada affumicato con robiola e granella di nocciole tostate
  • involtini di carpaccio di tonno affumicato ripieni di labneh aromatizzato con aneto secco polverizzato e aglio in polvere
  • bicchierini di caviale d'alghe con gelatina di vino Pecorino e pistacchio intero
  • bicchierini di uova d'aringa con gelatina di vino Montepulciano e pistacchio intero
Ho scoperto che le uova d'aringa non mi piacciono per niente. In punta di lingua sono salate e va bene, ma lasciano poi un retrogusto amarognolo che non ho trovato per niente gradevole. Bocciate.
Invece, il caviale d'alghe è stata una bella scoperta. Per carità, niente a che vedere con le uova di storione autentiche, ma trovo che sia comunque ottimo per tartine e fingerfood in genere, e di certo non crea sensi di colpa in chi pensa di stare a commettere un genocidio mentre lo sta mangiando.
Per primo ho servito caserecci di Gragnano al salmone profumato d'arancia e ginepro.
Per 5 (ma direi anche 6) persone:
  • 500 g di caserecci di Gragnano
  • 250 g di salmone fresco
  • 1 arancia, succo e scorza
  • vodka
  • bacche di ginepro
  • 300 ml di panna acida
  • un ciuffetto di finocchietto selvatico
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
Spremere l'arancia e tagliare la scorza a listarelle. Mettere in una ciotola abbastanza capiente e mescolare con la vodka (non ho misurato, ma direi un paio di bicchierini) e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Tagliare il salmone a tocchetti e mettere a marinare nell'arancia e vodka per almeno un'oretta.
Coprire con olio evo il fondo di un'ampia padella antiaderente, farlo scaldare e quindi mettervi a rosolare a fuoco dolce i tocchetti di salmone. Versare una parte della marinata (ovviamente eliminare le scorze) e lasciar sfumare. A cottura ultimata, aggiungere il finocchietto sminuzzato e mescolare.
Lessare la pasta e un po' prima di scolarla, aggiungere al salmone la panna acida, lasciar insaporire sulla fiamma, quindi scolare e spadellare i caserecci nel condimento. Servire guarnendo ogni porzione con un rametto di finocchietto e delle sottili striscioline di scorza d'arancia, ricavate con un rigalimoni.
Per secondo ho servito salmone in crosta con radicchio trevigiano e pinoli.
Per 5 (ma anche 6) persone:
  • 1/2 kg di salmone fresco, deliscato e senza pelle
  • 1 rotolo di pasta sfoglia, preferibilmente di forma rettangolare
  • un bel cespo di radicchio trevigiano
  • una bella manciata di pinoli
  • qualche cucchiaiata di panna acida
  • un po' di semini di aneto
  • sale e pepe nero al mulinello
Tagliare a listarelle il radicchio e farlo appassire in una padella con un po' d'olio evo. Salare, pepare, mescolare bene e tenere da parte. In un'altra padellina antiaderente, tostare leggermente i pinoli, senza aggiungere grassi.
Allargare il rotolo di pasta sfoglia, tenendola sulla stessa carta in cui è avvolta, e adagiarla sulla leccarda del forno (su cui avevo messo un altro foglio di cartaforno). Spalmarci sopra la panna acida, tenendosi a un paio di centimetri dai bordi. Spolverare coi semini di aneto, salare e pepare. Adagiarvi quindi il radicchio, a formare un letto da cospargere coi pinoli e su una metà, mettere il salmone. Coprire con l'altra metà e sigillare bene i bordi, aiutandosi coi rebbi di una forchetta, con cui si praticheranno anche dei fori sulla copertura per consentire la fuoriuscita del vapore.
Mettere nel forno preriscaldato a 200° statico. Abbassare la temperatura a 180° dopo 15-20 minuti. Lasciar cuocere in tutto per 40 minuti. La crosta ovviamente dovrà essere dorata, ma consiglio di non superare questo tempo di cottura per non seccare troppo il pesce.
Per pane, ho preparato in tutta velocità e interamente nella macchina del pane, una pagnottella di saragolla:
  • 300 ml di acqua
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 12-15 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di malto
  • 200 g di manitoba
  • 300 g di saragolla
  • 12 g di sale
Buttare tutti gli ingredienti nella MdP nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Normale per pagnotta grande, doratura massima.
Il tutto è stato accompagnato con un vino Passerina del Frusinate IGT 2011 dell'Azienda Agricola Marcella Giuliani.
Per dessert, avrei voluto preparare dei bicchierini di crema chantilly al mandarancio con crumble di nocciole della mia amica Rita, ma non c'è stato il tempo. Allora mi sono limitata a servire il panettone che avevo fatto 2 giorni prima e i roccocò, accompagnandoli con una selezione dei miei liquori: arancedis e limoncedis, grappa al basilico, liquore alla cannella e nocino.

mercoledì 26 dicembre 2012

Spinaci con senape e pinoli

Nella newsletter periodica di ricette dietetiche che ricevo da Staibene.it, tempo fa ho trovato questa ricetta per preparare gli spinaci con un condimento insolito e leggero, una valida alternativa al solito condimento all'agro o saltato con burro e parmigiano, e anche discretamente parca di calorie.


L'ho provata e mi è piaciuta moltissimo, pertanto la consiglio. Per 4 persone:
  • 250 g di spinaci da agricoltura biologica, già puliti e lessati
  • 10 g di pinoli
  • 1 cucchiaio colmo di senape
  • 3 cucchiai di olio evo
Tostare per qualche minuto i pinoli in un padellino antiaderente.
Mettere la senape in un'insalatiera e aggiungere a poco a poco l'olio, mescolando continuamente, finché la senape non assuma l'aspetto cremoso e vellutato di una maionese.


Versare gli spinaci nell'insalatiera con l'emulsione di senape e olio e mescolare. Aggiungere quindi i pinoli e servire.

sabato 22 dicembre 2012

Ma una bella padellata di... cavoli vostri??? :-D

Ahahahah!!! Dai, non prendetela male! Quando ci sono di mezzo i cavoli, le battute a doppio senso vengono facili, facili e scontate. Così com'è scontato che in questa stagione, i cavoli siano un ortaggio che la fa da padrone un po' su tutte le tavole.


A me piacciono molto, che siano cavolfiori, cavoliverza, cavoli cappuccio, cavoletti di Bruxelles... li adoro in tutte le forme e in tutte le salse.
Questa padellata è un semplice contorno, bello robusto e saporito, una semplice variante a quest'altra ricetta che avevo già proposto l'inverno scorso, realizzato stavolta con un bellissimo cavoloverza biologico della cassetta di Raggioc'orto.
  • 1 cavoloverza (io mio non era particolarmente grande, ma non ho pensato di pesarlo, mi dispiace)
  • 1 porro
  • 4-5 acciughe sott'olio
  • un po' di peperoncino piccante
  • 1 cucchiaiata bella colma di paté d'olive
  • una decina di pomodorini secchi
  • olio evo, sale, vino bianco e un pizzico di pepe bianco
Mettere ammollo i pomodorini in acqua e aceto per ammorbidirli e togliere il sale in eccesso.
Pulire il cavoloverza privandolo della corteccia centrale e togliendo i crostoni alle foglie più grandi. Lavare e tagliare a pezzi.
Affettare sottilmente il porro e metterlo ad appassire in una padella antiaderente (io ho usato il saltapasta che è bello profondo) con le acciughe, che dovranno sciogliersi, e un po' di peperoncino piccante.


Aggiungere quindi il paté d'olive, stemperando nell'olio, e il cavoloverza scolato dall'acqua. Coprire la padella e dare alla verdura il tempo di cominciare ad appassire, quindi aggiungere anche i pomodorini, sciacquati e leggermente tamponati con uno scottex, e tagliati in 3-4 pezzi. Mescolare e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, quindi salare e pepare a piacimento, incoperchiare e lasciar stufare fino a quando la verdura non cominci a rosolare.
Semplice e molto invernale... 'na cavolata insomma! ;-P

martedì 18 dicembre 2012

Kaki sott'olio

Questa ricetta l'avevo vista un sacco di tempo fa sul blog di Vale, e anche se la curiosità era forte, non avevo il coraggio di provarla, perché insomma, i kaki sott'olio sono una cosa davvero insolita, e proprio non me la sentivo di azzardare una prova senza aver prima assaggiato per capire se mi potesse piacere o no.


La possibilità di assaggiare questi kaki sott'olio l'ho avuta solo ultimamente, comprandone un vasetto da Raggioc'orto, che ne ha in vendita prodotti da un'azienda agricola locale, solo con ingredienti biologici e olio extravergine d'oliva. Devo dire, una chicca veramente! Li ho apprezzati in modo particolare, accompagnandoli con formaggi, soprattutto stagionati, ma anche con una buona mozzarella fresca, e con salumi delicati tipo prosciutto crudo o bresaola.


Superato l'esame della prova assaggio, mi sono detta che potevo provare a farli anch'io dunque. Ho seguito la ricetta di Vale, distaccandomene solo per due aspetti:
- al momento di affettare i kaki, non li ho sbucciati perché ho notato che quelli che avevo comprato non lo erano stati
- sempre in quelli acquistati, ho visto che c'erano origano, aglio e sale, per cui li ho usati anch'io, aggiungendo anche il timo.
La preparazione di questi kaki prevede 2 step:
1. due settimane di macerazione in una miscela di vino bianco e aceto di vino bianco in ugual quantità
2. l'affettatura, asciugatura e riempimento dei vasetti.


Procedendo con ordine, intanto bisogna procurarsi:
  • kaki acerbi oppure alla vaniglia, l'importante è che devono essere molto duri, e bio
  • vino bianco
  • aceto di vino bianco
  • origano, timo e aglio freschi (origano e timo sono quelli dei miei vasetti)
  • sale
  • olio evo
Lavare e asciugare i kaki e porli INTERI in un'albanella a chiusura ermetica. Ricoprirli con vino bianco e aceto di vino bianco in pari quantità. Il liquido li deve coprire completamente.
Chiudere il recipiente e porre a riposare in un luogo buio per 2 settimane (gli estimatori di Frankenstein Jr. capiranno senz'altro la spiritosaggine dell'etichetta AB NORMAL che ho appiccicato sulla mia albanella... scusate, non ho resistito! XD ).
Trascorso il tempo di riposo, estrarre i kaki dal liquido e asciugarli. Quindi affettarli il più sottilmente possibile (io ho provato con una mandolina, ma non ci sono riuscita, molto meglio un bel coltello da chef ben affilato) e adagiare le fettine su una leccarda foderata con un canovaccio pulito o dei fogli di scottex bianco. Coprirli quindi con un altro canovaccio, o fogli di scottex e metterli ad asciugare in un luogo riparato per 24 ore (io ce li ho lasciati 36+, per incastri miei di orario).
Attenzione, che non è che le fettine si seccheranno come filetti di baccalà! Comunque manterranno un po' della loro umidità, semplicemente dovranno perdere l'eccesso di liquido.
Una volta asciutti, sono pronti per essere invasati, quindi si può procedere con la stratificazione: 2-3 fettine di kaki, un pizzico di sale, aglio (io l'ho fatto a fettine sottili sottili, in modo da poterle scartare quando si mangeranno), origano (le foglioline le ho lasciate intere), timo (anche qui, qualche punta di rametto è rimasta intera). Ad ogni stratificazione, coprire con l'olio, fino a riempire tutto il vasetto. Colmare con l'olio mancante fino a coprire bene gli ingredienti, incoperchiare e mettere da parte.


Direi che i vasetti necessitino di almeno un paio di settimane di riposo per potersi insaporire per bene ed essere pronti per la degustazione.
Io ho usato 4 kaki, e con questi ho riempito 9 vasetti piccoli, da circa 100 ml. Ho fatto proprio dei piccoli assaggi da aprire e consumare tutt'in una volta.

venerdì 14 dicembre 2012

Lussekatter, brioscine svedesi di Santa Lucia

Le lussekatter (o i lussekatter, mai capito se sono maschietti o femminucce :-D ) sono delle brioscine dolci allo zafferano, tipiche dei paesi scandinavi, ma anche di quelli anglosassoni. Le ricette possono differenziarsi da un paese all'altro per lievi dettagli: c'è chi, oltre allo zafferano, ci mette anche la cannella e/o la noce moscata, chi usa i ribes, chi l'uvetta passa.
Io in particolare, le ho fatte secondo la ricetta tipica svedese, cioè solo con lo zafferano e l'uvetta, e le ho fatte in tempo per poterle mangiare il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, cioè il giorno in cui tradizionalmente vengono mangiate anche nei loro paesi d'origine. La ricetta (qui, per chi lo preferisse, è possibile trovare la stessa che ho fatto col lievito naturale liquido) è quella che da sempre segue la mia amica Giulia che, oltre ad essere diventata una veterana delle Lussekatter (le fa puntualmente ogni anno!), ha avuto anche la fortuna di gustare quelle originali quando è andata in Svezia.


Non sono sicura dell'origine del nome Lussekatter, non ho trovato informazioni univoche: secondo me, la spiegazione più plausibile è che significhi "occhi di Lucia", coerentemente con la tipica forma a esse che, con i chicchi di uvetta posti nei ricciolini, richiama vagamente gli occhi della santa di cui si narra nella leggenda che la riguarda.
Io le mangio a colazione, inzuppettate nel cappuccino, ma in Svezia pare che le accompagnino col caffé, o con una bevanda alcolica calda tipo vin brulé.


  • 200 g di farina manitoba (io ho usato quella di forza Loconte)
  • 225 g di farina 00
  • 200 ml di latte
  • 3-4 g di lievito di birra (25 g se si preferisce farle in tempi più rapidi)
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 150 g di zucchero
  • 87 g di burro
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo per spennellare
  • uvetta passa q.b.
Dunque, io ho messo tutto nella macchina del pane la mattina prima di andare al lavoro, in modo da trovare l'impasto lievitato al mio rientro la sera e poter procedere alla messa in forma, seconda lievitazione, cottura.
Sciogliere il lievito e il malto nel latte a temperatura ambiente e versare nella macchina del pane. Quindi aggiungere lo zucchero, le due farine miscelate, lo zafferano, il sale e il burro a pezzetti.


Avviare il programma impasto. Se si userà poco lievito come ho fatto io, si lascerà a lievitare finché non abbia più o meno raddoppiato il volume (occhio, che questo impasto non lievita tantissimo). Se si usa il panetto intero, alla fine del programma l'impasto sarà già pronto. Ovviamente, si può benissimo usare una normale impastatrice, o lavorare di braccia, dipende da come si è abituati.
Riprendere l'impasto lievitato, sgonfiarlo e tagliarlo in 12 pezzi da 75 g circa cadauno. Lavorare quindi ogni pezzetto per dargli la forma di un serpentello lungo e sottile, a cui si arricceranno le estremità per dare la forma di una "esse".


Disporre le brioscine sulla leccarda foderata con la cartaforno, e porre a lievitare nel forno fino al raddoppio, più o meno (ripeto, non si gonfieranno tantissimo).
Scaldare il forno a 220° ventilato, e nel frattempo lucidare le lussekatter con l'uovo sbattuto e guarnire con gli acini di uvetta passa al centro dei ricciolini.
Infornare per 10 minuti, anche meno se dovessero dorarsi in fretta. Io ho infornato insieme le due leccarde e a metà cottura ho invertito quella più in alto con quella in basso, portando a termine la cottura.


Rimuovere dalle leccarde e far raffreddare su una gratella, comunque il meglio lo danno se gustate tiepide. A tale scopo, possono essere passate una decina di secondi al microonde per tornare fragranti, come appena sfornate.
Oltre che per le note profumate dello zafferano, queste brioscine si caratterizzano per una crosticina friabile che racchiude una mollica consistente, ma soffice e dolce... sfiziosissime!


Una nota a margine per me: la prossima volta voglio provare a preparare dalla sera prima una biga con 50 g di manitoba, 25 g di acqua e il lievito (sottraendoli dalle dosi previste), e aggiungerla poi agli ingredienti nella macchina del pane, e vedere in questo modo come si comporta l'impasto e se si abbreviano un po' i tempi di lievitazione.

    mercoledì 12 dicembre 2012

    Panettonando...

    Eh sì, è di nuovo quel periodo dell'anno.
    Il mio primo panettone delle festività 2012, dose per stampo da 1/2 chilo


    Stessa ricetta dell'anno scorso, non ho avuto il tempo (e, lo confesso, neanche la voglia) di sperimentarne di nuove. E dato che comunque, questa aveva dimostrato di essere una gran bella ricetta, ho detto "ricetta vincente non si cambia!". Ed ho fatto bene.
    Unico cambiamento, sempreché si possa considerare un cambiamento: la biga l'ho messa in frigo dopo un paio d'ore, quando ho visto che cominciava a lievitare e ce l'ho tenuta per 22 ore. Quindi l'ho lasciata a temperatura ambiente per un paio d'ore minimo, prima di aggiungerla all'impasto.
    E poi ho fatto la pirlatura, ci sono riuscita :-)
    Risultato più che soddisfacente, peccato che la foto non trasmetta profumi e sapori, vi toccherà credermi sulla parola ;-)

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    AGGIORNAMENTO 11-01-13
    Queste che seguono sono le foto dei panettoni fatti da FrammentAria, seguendo la mia ricetta. Sono davvero troppo felice e orgogliosa di mostrarvele, perché mi ha dato un'enorme gratificazione che lei abbia voluto provarla e, soprattutto, che i risultati ottenuti siano stati per lei fonte di soddisfazione. E le sono anche infinitamente grata per avermi voluto mettere a conoscenza di tutto ciò. Ecco, questi sono i riconoscimenti che, per me, danno veramente senso ad un foodblog!
    Grazie FrammentAria!
    Questi sono gli ultimi che ha fatto, ovvero, i primi del 2013


    Il sofficioso e ben alveolato interno di uno classico, con uvetta e canditi


    La fetta... gnam!


    Con arancia candita e gocce di cioccolato... assolutamente da provare, magari anche fuori stagione!!!


    Ah, mentre vi sto postando queste foto, FrammentAria ha una biga che sta maturando in frigo, pronta per fare ben 3 panettoni per altrettanti amici del figlio, che sono rimasti tramortiti dalla bontà di quello assaggiato da lei. E son soddisfazioni! :-D



    sabato 8 dicembre 2012

    Torta sofficissima al cacao senza uova e senza burro

    Questa torta al cioccolato è stratosferica! Mamma mia, è di una bontà unica: morbidissima, umida e cioccolatosa da svenire. Credo sia una variante della BilBolBul, che mi risulta sia famosissima, anche se io non l'ho mai fatta né mangiata. Tuttavia, come la BilBolBul non ha né uova né burro, solo pochissimo olio di semi, ma veramente una quantità irrisoria.


    Ma la vera genialata di questa ricetta, per cui devo ringraziare la creatività della mia amica Giulia, è l'aver impiegato due mele frullate al posto di una parte del latte. Genialata perché sono convinta che, se questa torta è così umida, è proprio per la presenza della mela.


    Perciò, se andiamo a tirare le somme:
    - zero uova
    - zero burro
    - pochissimo olio di semi
    - due mele
    direi che si possa parlare di una torta golosa e lussuriosa ma, al tempo stesso, amica della linea e del colesterolo, soprattutto se si usa latte parzialmente scremato, come ho fatto io.
    Raccomando di provarla, perché a tutti i pregi testé elencati, bisogna aggiungere anche quello della facilità e rapidità di realizzazione. Cos'altro si può chiedere a una torta al cioccolato???

    • 200 g di farina 00
    • 75 g di cacao amaro in polvere
    • 150 g di zucchero semolato
    • 1 bustina di lievito
    • 2 mele
    • 40 g di olio di semi
    • latte q.b.
    • 1,5 cucchiaini di essenza di vaniglia (o altro aroma a piacere)
    Pre-riscaldare il forno a 160° ventilato.
    Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare la farina col cacao, lo zucchero e il lievito.


    Sbucciare e frullare le due mele, quindi, nello stesso bicchiere in cui le si è frullate (io ho usato il Minipimer), aggiungere tanto latte quanto basta per arrivare a 450 ml e mescolare bene.
    Con la frusta a pala in funzione a bassa velocità, versare questo intruglio di mele e latte negli ingredienti secchi, quindi anche l'olio e l'aroma.
    Alzare la velocità dell'impastatrice e far mescolare fino a che il composto non diventi cremoso e vellutato.


    Versare in una tortiera imburrata (o di silicone) da 22 cm e infornare, facendo cuocere per 40-45 minuti, regolandosi col proprio forno. In ogni caso, fare la prova stecchino per testare la cottura.
    Lasciar freddare, sformare e... godere! :-D

    martedì 4 dicembre 2012

    Spezzatino ai due cavoli e curcuma

    Ricetta nata per caso, partendo come sempre dall'intenzione di fare, o per meglio dire, ri-fare una cosa, e poi modificata strada facendo.
    L'idea di modificarla è nata perché innanzitutto, il cavolfiore non era molto grande e purtroppo ho dovuto buttarne via una buona parte che era stata "colonizzata" da ospiti indesiderati (sono i rischi che si corrono con gli ortaggi biologici), e quindi ho integrato in parte con del cavolo cappuccio viola, sempre bio, ovviamente.


    Poi mi è venuta questa voglia di usare la curcuma al posto del curry, perché ultimamente ho letto che la curcuma ha tantissime proprietà benefiche, per cui pensavo di cercare di aumentarne l'uso nelle pietanze che cucino, ovviamente lì dove giova al gusto.
    E poi tutta un'altra serie di piccoli cambiamenti, come l'uso della carota nel soffritto, i bocconcini di carne passati nella farina insaporita col misto spezie Cajun... piccole cose che nell'altra ricetta non c'erano e che hanno dato luogo ad uno spezzatino dal gusto sostanzialmente diverso.
    La carne è spezzatino di vitellone biologico, che avevo preso al GAS-carne e che giaceva da un po' in congelatore. Inutile dire che era una carne squisita, tenerissima e saporita, per niente stoppacciosa... a pensarci bene, questo piatto è quasi interamente realizzato con prodotti bio: carne, carote, cipolla, aglio, cavolfiore, cavolo cappuccio... tutto da allevamenti/agricoltura biologica. Adesso ho capito perché è venuto così buono!!! :-D


    • 500 g di bocconcini di vitellone o manzo
    • 1 piccolo cavolfiore
    • 1/4 di cavolo cappuccio (il mio era piccolino)
    • 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio tritati insieme
    • 1 bicchiere di vino rosso corposo (io ho usato Montepulciano d'Abruzzo)
    • farina
    • misto spezie Cajun
    • curcuma
    • olio evo, sale, acqua calda, brodo vegetale granulare
    Scaldare dell'olio evo in una pentola, preferibilmente di terracotta, e mettervi ad appassire il trito di carota, cipolla e aglio.
    Lavare e tagliare a listarelle sottili il quarto di cavolo cappuccio e tagliare le cimette del cavolfiore.


    Tamponare i bocconcini di carne con dello scottex, per togliere l'eccesso di sangue, e passarli in una miscela di farina e misto spezie Cajun. Non buttare via la farina speziata che dovesse eventualmente avanzare.
    Aggiungere i bocconcini di carne e il cavolo cappuccio al soffritto e farli rosolare, e quando i pezzi di carne saranno colorati su tutti i lati, aggiungere il vino rosso e far evaporare.
    Versare l'acqua, abbastanza da sopravanzare la carne di circa 3 dita, il brodo granulare (inutile dire che, se si ha del brodo vegetale "vero" sarà sicuramente meglio), abbondante curcuma in polvere e un paio di cucchiaini di farina mista alle spezie Cajun. Incoperchiare e portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e portare a cottura col coperchio leggermente sollevato, diciamo per circa un'ora, e comunque finché la forchetta non infilzerà con facilità un tocchetto di carne. Verso metà cottura, aggiungere le cimette di cavolfiore, assaggiare e aggiustare di sale.


    Un buon comfort food, caldo e aromatico, da accompagnare con pane da pucciare nel sughetto, o anche, perché no? una bella polenta! ;-)

    venerdì 30 novembre 2012

    Gratin di scialatielli alla zucca e salvia

    Questa ricetta, particolarmente indicata in questo periodo in cui le zucche dominano le scene culinarie (pumpkin ruleZZZZ :-D ), mi fu data diversi anni fa dalla mia amica di Brescia, Mariella. Lei è vegetariana, per caso notò questa ricetta sul giornalino dell'Esselunga (?) e la provò. Tanto le piacque che me la consigliò, e infatti la provai e piacque moltissimo anche a me. Perciò, dato che di questi tempi ho il congelatore sovraffollato di zucca biologica già pulita e tagliata, ho pensato bene di rifarla per poterla proporre anche sul blog.


    Nell'originale ci andrebbero le tagliatelle all'uovo, e così le feci la prima volta. Però con la pasta fresca diventa veramente molto difficile tarare bene i tempi di cottura. Gli scialatielli, secondo me, sono perfetti, perché hanno dei tempi abbastanza lunghi, per cui si riesce a scolarli sufficientemente al dente per poter poi affrontare anche la passata in forno, senza il pericolo che scuociano.
    Inoltre, nell'originale manca la salvia, che è un'aggiunta mia, e che secondo me ci si sposa molto bene.
    Oltretutto, è una ricetta veramente facile e veloce da realizzare, proprio una di quelle cotto-e-mangiato.


    Per 2 (belle) porzioni, o 3 "minimal": 
    • 210 g di scialatielli di Gragnano
    • 210 g di zucca pulita e tagliata
    • 350 ml di latte
    • 50 g di burro
    • 1 cucchiaio bello colmo di farina
    • parmigiano grattugiato a volontà
    • una decina di foglie di salvia fresca
    • olio evo, sale, pepe, noce moscata
    Come prima cosa, si prepara la béchamelle con burro, farina e latte, insaporendola con una generosa manciata di parmigiano grattugiato e profumando con la noce moscata. Salare e far addensare, quindi togliere dal fuoco, coprire con la pellicola alimentare a contatto e tenere da parte.
    Accendere il forno a 200° ventilato.


    In una pentola bella capiente, portare ad ebollizione l'acqua col sale grosso e un cucchiaio d'olio. Quando bolle, tuffarvi gli scialatielli, mescolarli col forchettone e, subito dopo, tuffarvi anche la zucca a pezzi. Far cuocere e scolare quando la zucca si sarà ammorbidita, mentre gli scialatielli saranno ancora piuttosto al dente => crudi.
    Buttare tutto in una zuppiera e condire con la béchamelle, le foglie di salvia, ancora tanto parmigiano grattugiato e una bella macinata di pepe nero. Mescolare bene, quindi versare in una pirofila da forno, possibilmente dotata di coperchio (io ho usato la mia pentola di terracotta col suo coperchio) leggermente unta con l'olio. Livellare bene e cospargere ancora di parmigiano grattugiato.


    Incoperchiare e cuocere in forno per 10 minuti, quindi togliere il coperchio e lasciare in forno ancora altri 10 minuti, e comunque finché non si sia formata la gratinatura in superficie.
    Lasciar riposare fuori dal forno per 5-10 minuti per poter porzionare meglio.

    §§§§§§§§§§

    AGGIORNAMENTO 06-01-13
    Stessa ricetta, realizzata coi paccheri di Gragnano...
    Ottima veramente, anche con questo formato di pasta!

    lunedì 26 novembre 2012

    Torta rovesciata di limoni caramellati con farina fioretto

    L'idea per la base di questa torta l'ho avuta dal blog di Patrizia. A dir la verità, è da tanto che mi andavo ripetendo che volevo provare a fare una torta con la farina di mais, una cosa che avevo mangiato tanti anni fa e mi era piaciuta molto. Solo che non mi decidevo mai a cercare seriamente una ricetta. Poi ho visto questa di Patrizia, e ho pensato "eccola! è lei!".
    Però le mancava qualcosa... non so, avevo voglia di una cosa meno asciutta, qualcosa di più goloso, e allora ho pensato "perché non farci una torta rovesciata? magari con gli agrumi, che ormai siamo quasi nella loro stagione???
    E così è stato che girovagando per internet, ho trovato questa ricetta per caramellare le arance proprio per destinarle a una torta rovesciata. Insomma, ho mediato le due ricette, ed è venuta fuori questa


    solo che io ho usato i limoni anziché le arance, perché arance bio ancora non se ne trovano, mentre in compenso, avevo dei limoni bio in frigo che rischiavano di collassare se non mi decidevo ad usarli in fretta.
    Per la torta:
    • 125 g di farina di mais fioretto
    • 75 g di farina 00
    • 70 g di zucchero di canna
    • 50 g di burro fuso
    • 2 uova
    • 100 ml di latte
    • 1 bustina di lievito
    • scorza di limone grattugiata
    • 2 cucchiai di succo di limone
    Per i limoni caramellati:
    • 2 limoni
    • 50 g di burro
    • 90 g di zucchero di canna
    • 1 bicchierino di liquore (io ho usato il mio limoncedis)
    Come prima cosa, caramelliamo i limoni. In una padella bella ampia, si fa sciogliere il burro a fuoco dolce, quindi si aggiunge lo zucchero. Si aspetta che questo si sia completamente liquefatto, senza mai mescolare, solo agitando e roteando la padella e ripulendo le tracce di zucchero dai bordi della padella con un pennellino inumidito. Se risultasse troppo denso, si può diluire con qualche goccia di acqua.


    Quando il caramello è pronto, si adagiano le fettine di limone e si lasciano colorire qualche minuto su entrambi i lati. Quindi si versa il bicchierino di liquore e si dà fuoco, lasciando flambare finché il fuoco non abbia bruciato tutto l'alcool, spegnendosi. Questa è stata la parte più divertente... devo avere un lieve istinto incendiario di cui non mi ero mai accorta XD
    Comunque, il limone è pronto quando, infilzando la scorza con uno stuzzicadenti, questo penetra senza difficoltà.
    Disporre le fettine di limone sul fondo di una tortiera da 22 cm di diametro e colarvi sopra il caramello. Tenere da parte e intanto, accendere il forno a 180° ventilato.


    Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare con la frusta a foglia a velocità minima le due farine con lo zucchero e la bustina di lievito. Aggiungere il burro fuso, il succo e la scorza di limone. Quindi i tuorli uno alla volta e il latte. Alzare la velocità e far montare finché l'impasto non assuma un aspetto morbido e cremoso.
    Montare gli albumi a neve e aggiungerli all'impasto, a mano e delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
    Colare l'impasto nella tortiera, sopra le fettine di limone, e infornare. Lasciar cuocere per 30-35 minuti, abbassando la temperatura a 160° dopo circa 15 minuti.
    Far stiepidire e quindi sformare sulla tortiera, lasciando che raffreddi completamente prima di tagliarla.


    La torta è davvero molto soffice, con una lieve "granulosità" su lingua e palato, ovviamente dovuta alla farina di mais. Il limone, nonostante la caramellatura, mantiene un retrogusto alquanto amarognolo che crea un contrasto col dolce che a me non dispiace affatto. Se però si teme che possa non piacere, è consigliabile aspettare di trovare le arance bio, che questo inconveniente di gusto non lo danno.

    giovedì 22 novembre 2012

    Gratin di zucchine con riso basmati, ma...

    ... il riso basmati secondo me non è il più indicato. Vabbé, procediamo per gradi.
    La ricetta originale è di Jamie Oliver, a me è stata data dalla mitica Elokia, e ad essere sincera, questa è la seconda volta che la faccio. La prima volta, invece di rileggermi attentamente la ricetta prima di fare la spesa, sono andata a memoria, col risultato che ho comprato cose che non c'entravano niente (prosciutto cotto), e ho omesso invece, di comprare altri ingredienti previsti (panna acida), oppure li ho comprati nel formato sbagliato (emmenthal a fettine sottili, anziché il tocco da poter grattugiare). Inoltre, c'era un passaggio nel procedimento che non mi convinceva: il riso doveva subire una breve precottura in pentola, prima di andare in forno. Ovviamente alla fine, trattandosi di basmati, non tenne la cottura. Insomma, per essere buono, il gratin era buono, ma avevo già deciso che sarebbe stato da rifare alla prima occasione. L'ho avuta poco tempo fa, con quelle che credo ormai sono state le ultimissime zucchine bio di quest'anno (veramente, mi ero anche stupita d'averle trovate nella cassetta, ormai pensavo che fossero già finite da un pezzo!).


    Posto la ricetta con gli ingredienti originali (no, non tutti: Jamie parla di usare il grasso d'anatra, che io ovviamente ho sostituito con l'olio evo) più una mia aggiunta, il curry, che secondo me ci sta benissimo. Il procedimento invece è il mio, quello che ho preferito seguire la seconda volta che l'ho fatto.
    • 6 zucchine medie
    • 3 cipolle
    • 150 g di emmenthal grattugiato
    • 180 g di panna acida (1 vasetto)
    • 180 g di riso basmati (ma anche no...)
    • 1/2 litro di brodo vegetale (o vegetale granulare XD) caldo
    • olio evo, sale, pepe nero al mulinello e curry in polvere, quest'ultimo a volontà

    Accendere il forno a 190° statico.
    Affettare sottilmente sia le cipolle che le zucchine. Scaldare qualche cucchiaio d'olio in una casseruola e mettervi ad appassire le cipolle. Quando saranno tenere, aggiungere le zucchine e tenerle sul fuoco giusto 5 minuti, salando pepando e spolverizzando generosamente col curry, e mescolando bene per far amalgamare tutti i sapori.
    Fuori dal fuoco, mescolare in una terrina il riso con metà delle zucchine/cipolle, metà dell'emmenthal grattugiato, la panna acida, sale, pepe e ancora altro curry.


    Versare in una pirofila da forno leggermente unta con olio evo, livellare bene, e quindi coprire col resto delle zucchine (devono proprio formare una coltre, che preserverà il riso dall'essiccarsi troppo in cottura), ancora sale pepe e curry, il resto del formaggio spolverizzato uniformemente, e il brodo caldo.
    Infornare e lasciar cuocere 20 minuti, più altri 5 minuti circa solo di gratin, per far dorare la superficie.
    Lasciar riposare qualche minuto prima di tagliare e servire.
    La mia conclusione è che è buonissimo, ma il basmati non va bene, è un riso troppo delicato per poter sopportare una cottura in forno. Lo rifarò, usando però un riso più resistente, magari proprio un riso per pilaf.


    Jamie parla di questa ricetta come di un contorno, che può anche starci se queste dosi servono per 6-8 persone. Io preferisco considerarlo un piatto unico per 3 porzioni, sazia con gusto e non appesantisce.
    Grazie a Elisa per la ricetta, davvero molto gradita e apprezzata! ;-)

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