mercoledì 28 settembre 2016

Biscotti speziati al gofio

Quando scrissi dei polvorones, i biscotti fatti col gofio, dissi che avevo in mente altri modi per impiegare questa farina tipica delle Canarie. Una era questa ricetta che sto per raccontare, una sperimentazione liberamente ispirata alla ricetta degli Anzac biscuits.


Oltre al gofio, ho voluto provare ad escludere completamente la farina di frumento usata comunemente, sostituendola con un mix di farina d'orzo e di riso. Ho omesso la farina di cocco per non mettere insieme troppi sapori, che ce n'erano già abbastanza, e quello del gofio, in ogni caso, avrebbe dominato su tutto.


Sono gradevoli, col gusto leggermente tostato del gofio e caramellato del muscovado, quello un po' pizzicoroso dello zenzero e la lieve croccantezza dei fiocchi d'avena.
Dato che il gofio tende ad assorbire molto i liquidi, potrebbe essere necessario aggiungere latte per far compattare la massa. Farlo gradatamente, fino a che non si noti che diventa lavorabile. 

  • 100 g di gofio
  • 50 g di farina d'orzo bio
  • 50 g di farina di riso bio
  • 80 g di fiocchi d'avena bio, meglio se tostati
  • 60 g di zucchero muscovado
  • un cucchiaino raso di cannella in polvere
  • alcuni pezzi di zenzero sciroppato, triturati al coltello
  • 100 g di burro non salato, biologico e di centrifuga
  • 50 g di golden syrup
  • un cucchiaino raso di bicarbonato
  • latte q.b. se necessario

Il procedimento è pressoché identico a quello degli Anzac biscuits. Non serve l'impastatrice, non ne vale la pena, basta munirsi di un paio di ciotole e un bel cucchiaione per impastare, o una spatola.
Versare in una ciotola le farine, lo zucchero, la cannella e lo zenzero triturato e mescolare bene.


Fondere il burro e unirlo al golden syrup e al bicarbonato, fatto sciogliere in 3 cucchiai d'acqua bollente.
Versare gli ingredienti liquidi in quelli secchi e amalgamare bene. Se non si compatta, aggiungere un cucchiaio alla volta latte q.b. finché non si ottiene una massa omogenea.


Aiutandosi con un cucchiaio, formare dei mucchietti disposti sulle leccarde foderate di cartaforno e schiacciare leggermente. A differenza degli Anzac biscuits, si spandono meno del previsto.


Infornare in forno preriscaldato a 180° ventilato per circa 15 minuti.
Far stiepidire finché non sia possibile rimuoverli per trasferirli su una gratella di raffreddamento, senza danneggiarli.
Si conservano a lungo nella biscottiera di latta. 


Quante tocca farne per non far arrabbiare l'umano! Si fa l'impossibile per coprire le goffe malefatte di The Kitten, e poi si finisce per prendersi la colpa... povero Simon's Cat!


venerdì 23 settembre 2016

Pane di saragolla in purezza, a lievitazione naturale

Ultimamente mi sto facendo prendere di mano dagli impasti di pane monofarina, prima con la buratto, e ora questo al 100% semola di saragolla. In effetti, abituata a tagliare sempre gli impasti con una parte di farina manitoba, che mi fa un po' da copertina di Linus, rassicurandomi psicologicamente sulla performance del prodotto finito, fare questi impasti in purezza diventano per me un po' una sfida. Ed è incoraggiante vedere che, alla fine, ne esci vittoriosa.


Un pane di saragolla al 100% non è un pane di semola normale. E' un pane che sa di altri tempi, di campagna e di forni a legna, di merende con olio e pomodoro fresco, di semplicità.
E' un pane che sa di casa, e la casa, si sa, è sempre un porto sicuro. Perciò, il pane di saragolla è un punto di riferimento.
Provate a farlo con me, e ve ne accorgerete ;-)


Nel pomeriggio, preparare una biga con:
  • 200 g di saragolla
  • 100 g di acqua
  • 75 g di LNL
  • 15 g di malto d'orzo
Mescolare e fare una pallottina, taglio a croce, e far lievitare fino al raddoppio.


La sera, impastare:
  • 300 g di saragolla
  • 5 g di malto diastasico
  • 200 g di acqua + 25 g da aggiungere poco alla volta (se si ha il coraggio, si può provare ad arrivare fino a 50, ma la saragolla si idrata molto facilmente, io il coraggio non l'ho avuto)
  • tutta la biga
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 12 g di sale

Mescolare la farina col malto diastasico e iniziare ad impastare con l'acqua, usando la frusta a K fino alla fine, all'inizio a bassa velocità. Aggiungere la biga un pezzo alla volta e far incorporare alzando la velocità a 2-2,5, quindi incorporare l'olio, e il sale. Infine gli ultimi 25 g di acqua poco alla volta, senza mai far perdere la corda all'impasto.


Quando è pronto, passarlo in un recipiente leggermente spennellato di olio evo e far riposare un'oretta. Quindi versare sulla spianatoia ben infarinata con la saragolla e dare qualche piega del primo tipo, e quando lo si sente bello rigido sotto le dita, rimetterlo nel recipiente di prima, incoperchiare e far stare a TA per un'oretta e mezza - due. Quindi riporre in frigo per la notte.
Indicativamente, i tempi miei più o meno sono stati
ore 16 biga
ore 20 impasto
ore 22 in frigo fino alle 9 della mattina dopo.


Tirare fuori dal frigo e far acclimatare un'oretta, quindi passarlo sulla spianatoia sempre ben infarinata e ridare delle pieghe del primo tipo. Coprire a campana e far riposare mezz'ora.
Ripetere ancora pieghe e riposo, coperto a campana, per una seconda volta.
Infine, dare le ultime pieghe e adagiare su un foglio di cartaforno ben infarinato con la saragolla - falda sotto, dentro un cestino da lievitazione, coperto con un canovaccio, a lievitare a 28°-30° (io nel forno con la lucina accesa per 4 ore).


Accendere il forno al massimo con dentro la pietra refrattaria, che deve arroventarsi bene (io in genere aspetto 30 minuti), quindi adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e un pentolino d'acqua sulla platea del forno.
Far cuocere 10 minuti a 250°, 20 minuti a 220°, quindi sfilargli da sotto la cartaforno, togliere il pentolino con l'acqua e lasciare altri 10 minuti a diretto contatto con la refrattaria, temperatura 200° ventilato, forno a fessura.
Ovviamente tempi e temperature sono indicativi, conviene sempre regolarsi col proprio forno.


Lasciare per un po' la pagnotta nel forno aperto a stiepidire, quindi tirarla fuori, passarla sulla griglia e far finire di raffreddare.

Per chiudere, celebriamo oggi il compleanno del Boss con uno Springsteen vintage... Reason to Believe


Happy birthday Bruce! :-)

domenica 18 settembre 2016

Muffin di castagne e nocciole

Ma cosa mai sono andata a recuperare nello scrigno della memoria, tutto impolverato dal tempo che è passato e dall'oblio! Una ricetta nientepopodimenoche del 2009, della mia amica Giuly, che all'epoca feci anch'io, una volta o forse due, e poi mai più :-(


Già raccontai qui sul blog che ho un'emergenza farina di castagne da consumare, per cui sto cercando ricette a più non posso, dimenticando che già in passato avevo fatto qualcosa con questa farina.


Questi muffin sono una di quelle cose, e sono buonissimi! E' stato bello ritrovarli e rifarli, perché mi ero dimenticata di quanto fossero soffici e saporiti, e anche abbastanza salutari se si cerca di usare prevalentemente ingredienti biologici e zucchero grezzo di canna al posto di quello raffinato, come ho fatto stavolta.


Una delizia per colazioni, merende e spuntini vari, li consiglio caldamente. E anch'io devo ricordarmi di farli più spesso ;-)


Per 12 muffin:
  • 140 g di farina di farro bio
  • 70 g di farina di castagne
  • 100 g di farina di nocciole bio
  • 80 g di zucchero di canna jarabe
  • 1 bustina di cremor tartaro (o di lievito normale)
  • un pizzico di bicarbonato
  • un pizzico di sale
  • 12 cl di latte bio
  • 80 g di burro bio
  • 2 uova bio
  • granella di nocciole bio per decorare

Come da manuale, in una ciotola mescolare gli ingredienti secchi.
Fondere il burro e mescolarlo in un'altra ciotola col latte e le uova, quindi unire il composto liquido con quello secco e mescolare il necessario ad ottenere un impasto denso che si distribuirà nei pirottini di carta, inseriti nelle cavità degli stampi da muffin.


Decorare ogni muffin con la granella in superficie e infornare nel forno preriscaldato a 180° statico per 30 minuti, abbassando a 160° dopo 20 minuti.
Fare comunque sempre la prova stecchino per testare la cottura.


Sfornare e far stiepidire, quindi estrarre i muffin dagli stampi e far raffreddare completamente su una gratella. 


E' da un po' che non metto su un po' di musica, vero? Eccovi serviti un fantastico ritmo, sempre di Peter Gabriel, sempre dal suo Secret Tour Live... Shaking the Tree


lunedì 12 settembre 2016

Focaccine soffici al latte

Queste focaccine sono frutto di una botta di nostalgia. Le ho fatte qualche volta, anni addietro, dopo aver visto questa ricetta su Cucina in Simpatia. Era una ricetta che riscuoteva molto successo tra le utenti del forum, perché facile e veloce da realizzare, e con una riuscita garantita al 100%, nel senso che piacevano a chiunque le mangiasse, per cui facevano fare sempre bella figura.
Poi, come accade spesso, sono finite nel dimenticatoio :-(


Ultimamente, non so come, mi sono tornate in mente, e mi è tornata anche la voglia di rifarle. Però stavolta non le volevo coi wurstel. Le pregustavo con olive, pomodorini secchi, e un terzo lotto di produzione semplice semplice, giusto un'aromatizzazione all'aglio e rosmarino.
Ho usato una parte importante di farina di tipo 2 macinata a pietra, e comunque, per alcuni passaggi mi sono discostata sensibilmente dalla ricetta originale, a cominciare dall'impiego molto ridotto di lievito di birra con conseguente lievitazione lunga.


Sono venute veramente buone, soffici, fragranti e saporite. Personalmente, le gradisco di gran lunga con le farciture vegetariane, piuttosto che coi wurstel, ma è solo una questione di gusti e anzi, direi che proprio per la loro versatilità, queste focaccine si prestano ad essere insaporite con qualunque cosa la fantasia vi suggerisca. Anche senza niente ;-)


  • 200 g di manitoba
  • 330 g di farina tipo 2 macinata a pietra
  • 20 g di farina maltata
  • 1 g di lievito di birra disidratato
  • 350 ml di latte
  • 100 ml di olio evo
  • 10 g di malto d'orzo
  • 20 g di sale fino integrale
  • olive, pomodorini secchi, aglio disidratato in polvere e rosmarino per farcire

Preparare una biga con 100 g di manitoba, 50 g di latte e il lievito di birra e farla lievitare.
Miscelare il resto delle farine nella ciotola dell'impastatrice, fare una cavità centrale e versarci il resto del latte, l'olio, il malto e la biga a pezzi.
Iniziare quindi ad impastare con la frusta a K e quando l'impasto comincia a prendere consistenza, aggiungere il sale.


Sostituire la frusta a K col gancio e portare l'impasto ad incordatura, quindi metterlo a lievitare in un recipiente chiuso col coperchio fino a oltre il raddoppio. Ci vorranno alcune ore, mediamente 8 o 9 a seconda delle condizioni ambientali.
Scaravoltare l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe, quindi dividere in 3 parti uguali, allargare ogni parte e farcire impastando poco e velocemente per far distribuire l'ingrediente della farcia.
Far riposare i tre impasti per una decina di minuti, coperti con un canovaccio per non farli seccare, quindi staccare tante palline da 60-70 g circa e metterle sulla leccarda.


Schiacciarle leggermente e porle a lievitare nel forno con la lucina accesa, coperte con un canovaccio, per circa 2 ore.
Scaldare il forno a 200° statico, spennellare le focaccine con un goccio d'olio e infornare per una ventina di minuti, fino a doratura.
Con queste dosi, me ne sono venute 18, 6 per tipo.


Questo giochino qui devo ancora capire per chi è più divertente, se per il gatto, o l'umano :-D

mercoledì 7 settembre 2016

Panbrioche al cardamomo con marmellata (o crema ciocco-gianduia)

    Vado dritta alla ricetta. Non ho altro da aggiungere, se non che mi andava un panbrioche, supersoffice e supergustoso, a lievitazione naturale. Con un unico impasto, ne ho fatti due con due diverse farciture: una di marmellata e una di crema spalmabile al cioccolato fondente-nocciole.


    Tranne che per la forma buffa a dorso di mulo di quello con la marmellata, che tuttavia non ha impattato né sul sapore né sulla sofficità, sono rimasta molto soddisfatta... buona colazione! :-)


    Dosi per due panbrioche da circa 550-600 g
    • 250 g di farina manitoba
    • 250 g di farina tipo 2 macinata a pietra
    • 200 ml di latte a temperatura ambiente
    • 80 g di LNL (lievito naturale liquido)
    • 2 uova medie
    • 80 g di zucchero bianco fino
    • 30 g di miele d'arancio
    • i semi di 6 capsule di cardamomo verde
    • un cucchiaino di essenza di vaniglia
    • 1 cucchiaino raso di sale
    • 100 g di burro (di centrifuga) morbido a pomata

    Per la farcia

    Togliere i semi di cardamomo dalle capsule, ridurli in polvere e tenere da parte.
    Miscelare insieme le due farine e preparare il lievitino:
    mescolare nella ciotola dell'impastatrice il latte con  200 g di farina e il LNL. Coprire uniformemente con uno strato di farina. Sigillare con la pellicola, coprire con canovaccio e far lievitare. E' pronto quando la coltre di farina presenta le crepe.


    Porre la ciotola sull'impastatrice col gancio e impastare aggiungendo, alternativamente, il resto della farina e le uova, quindi anche lo zucchero, il miele, la polvere di cardamomo, la vaniglia e il sale, il tutto un po' alla volta aspettando sempre che l'ingrediente venga completamente assorbito prima di aggiungerne ancora.


    In ultimo, il burro un pezzo alla volta, fino a totale assorbimento.
    Far andare il gancio a velocità media finché l'impasto non sia ben incordato, avvolgendosi intorno al gancio e staccandosi completamente dalle pareti della ciotola.


    Porre in un recipiente con coperchio, dare dei giri aiutandosi con una spatola, per compattare la massa, chiudere col coperchio e lasciar riposare per un'oretta e mezza o due a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo e tenercelo per 10-11 ore.


    Riprendere l'impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un'oretta o due, quindi scaravoltare sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe. Coprire a campana per una mezz'oretta, quindi dividere in due parti uguali e dare delle pieghe a ognuna, dopodiché stendere col mattarello in un quadrato di circa 20 cm di lato (regolarsi con la lunghezza degli stampi da plumcake, io consiglio di usarli di questa dimensione). Stenderci sopra la marmellata, arrotolare e porre nello stampo con un foglio di cartaforno o, in alternativa, in uno di silicone. Ripetere l'operazione con l'altro pezzo, spalmandolo con la crema al cioccolato-nocciole.


    Coprire ognuno con la pellicola alimentare e mettere a lievitare a 27°-28° finché non arrivano quasi al bordo dello stampo, a me sono servite 5 ore.
    Cuocere nel forno preriscaldato a 180° statico per 35-40 minuti, o comunque finché non si presentino belli gonfi e dorati.
    Far stiepidire, quindi toglierli dagli stampi e far finire di raffreddare su una gratella. 


    Da diversi giorni, nel mio lettore cd sulla macchina c'è l'album Nebraska, una pietra miliare nella discografia di Springsteen. Ho scelto di condividere questa canzone, che è un po' un totem per i fan: Open All Night.

     

    venerdì 2 settembre 2016

    Gelato al cocco e mandorla

      L'idea di questo gelato mi è nato mangiando uno yogurt biologico al cocco e mandorle dell'Antico Podere Bernardi. Per essere più precisa, avevo il latte di cocco e il cocco rapé, e volevo approfittarne per fare un gelato al cocco, ma non volevo rifare questo. Allora mi sono messa a pensare a quale potesse essere un'alternativa apprezzabile, e lo stavo facendo mentre mi versavo un bicchiere di latte di mandorla.


      A quel punto, mi si è accesa una lampadina! Guardo in frigo, e vedo che avevo ancora due vasetti di yogurt al cocco e mandorle. Avevo sia il latte di cocco che quello di mandorla, il cocco rapé, la granella di mandorle... voilà! dovevo solo buttare tutto nella gelatiera :-)
      Un gelato morbido, gustoso ed esotico, e per giunta anche poco grasso, perché non ho messo né crema né panna.


      Forse questo sarà il mio ultimo gelato per quest'anno (o forse no?), e se così fosse, penso di poter proprio dire d'aver chiuso in bellezza ;-)
      • 260 g di yogurt bio al cocco e mandorle Antico Podere Bernardi
      • 130 g di latte di mandorla bio non zuccherato
      • 140 g di latte di cocco bio equosolidale non zuccherato
      • 50 g di glucosio
      • 50 g di zucchero fino
      • 3 g di neutro per gelati
      • 40 g di granella di mandorle
      • 20 g di cocco rapé

      Come sempre, mischiare la dose di neutro con quella di zucchero e tenere da parte. 
      Mischiare insieme anche il cocco rapé con la granella di mandorle.
      Versare in una ciotola lo yogurt, il latte di cocco e il latte di mandorla e mescolarli bene con una frusta a mano.


      Aggiungere quindi il glucosio, mescolando bene sempre con la frusta a mano per farlo dissolvere completamente, e quindi anche il mix di zucchero e neutro.
      Azionare la gelatiera e versarci dentro il composto, e dopo pochi minuti aggiungere anche il cocco rapé e la granella di mandorle, un cucchiaio alla volta.


      Lasciar mantecare fino al giusto grado di addensamento, circa 20 minuti.
      Servire nelle coppette, oppure trasferire in una vaschetta per conservarlo in freezer, da cui è sempre consigliabile estrarlo una decina di minuti prima di servirlo, per farlo ammorbidire un po' e facilitare il porzionamento.


      Ebbene sì, lo confesso, quest'anno anch'io qualche volta ho avuto i miraggi... gelati :-P

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