venerdì 16 giugno 2017

Gelato panna e yogurt variegato all'amarena

    Alcuni anni fa or sono, mi fecero mangiare una torta gelato di una rinomata gelateria artigianale di Pescara al gusto yogurt variegato all'amarena. Era la prima volta che assaggiavo il gelato allo yogurt, non senza una certa diffidenza. Infatti, fino a quel momento, nutrivo una sorta di pregiudizio nei confronti del gelato allo yogurt. Non saprei dire su cosa fosse basato, sapete come sono i pregiudizi, no? Sono irrazionali, e totalmente basati sul nulla.


    Ecco, l'assaggio di quella torta gelato mi fece capire, ancora una volta, quanto siano stupidi i pregiudizi. Sarà stato per la cremosità, sarà stato per la base di pandispagna, o per gli strati di panna inframmezzati a quelli di gelato, o sarà stato per le amarene, o per tutti questi motivi insieme, ma in quel momento il gelato gusto yogurt variegato all'amarena mi parve il gusto più buono del mondo.


    Oggi, dico che ho esagerato... proprio il più buono forse no, ma decisamente un gusto top 👍
    L'esperienza positiva mi ha dato lo stimolo a fare quasi sempre gelati a base yogurt, qualsiasi sia il gusto, ma ancora mi mancava di riprodurre lui, proprio lui, il gusto yogurt variegato all'amarena. Finalmente mi sono decisa, e il risultato m'è piaciuto, molto. Le amarene sciroppate sono le mie, nel senso che sono quelle che faccio io.
    Provatelo, se vi va. Ne vale la pena.

    • 250 g di yogurt intero
    • 250 g di panna
    • 50 g di glucosio
    • 50 g di zucchero fino
    • 3 g di neutro
    • amarene sciroppate + sciroppo q.b.

    Come sempre, usare il mastello della gelatiera ben ghiacciato.
    In una ciotola, mescolare insieme lo yogurt con la panna, il glucosio e lo zucchero precedentemente miscelato col neutro.
    Amalgamare bene il tutto e metterlo in frigo per almeno mezz'ora. Riprendere l'intruglio ben freddo, versarlo nella gelatiera in funzione e far mantecare. Serviranno circa 20 minuti perché arrivi alla giusta densità.


    Versare in una vaschetta, che si sarà tenuta in freezer fino a quel momento, stratificando: gelato, colata di sciroppo con qualche amarena, di nuovo gelato etc, fino a esaurimento e terminando con le amarene e lo sciroppo.
    Tenere in freezer fino al momento di servire. Cremosissimo.


    I preparativi della cena romantica proseguono, non senza qualche piccolo incidente di percorso... 



    martedì 6 giugno 2017

    Cherry Pie reloaded

    La ricetta della Cherry Pie l'avevo già data su questo blog nel lontano 2010. Era settembre, per cui era decisamente fuori stagione. Oggi voglio riproporla (ecco perché reloaded 😉), complici il fatto che:
    • siamo in stagione di ciliege perciò... se non ora quando?
    • è tornata la serie Twin Peaks con una terza stagione inedita, e chi come me è stato appassionato della 1a e della 2a, ricorderà senz'altro che la cherry pie era il dolce preferito del fascinoso agente speciale dell'FBI Dale Cooper... perciò, welcome back Agent Cooper 💘
    • pare che quest'anno di ciliege ce ne siano in abbondanza, ne ho ricevuta una discreta quantità in regalo e dunque, ho rifatto la cherry pie che mi è venuta veramente bella e buona 😋
    Tutto ciò premesso, mò vi beccate un po' di foto. Per la ricetta vi rimando al post originario, con solo un paio di precisazioni:
    • la quantità di acqua da aggiungere all'impasto della brisée è del tutto opinabile e dipende dalla farina usata. Io stavolta ho usato farine macinate a pietra, di cui una parte enkir, per cui di acqua ce ne sono voluti ben 11-12 cucchiai. Aggiungerla sempre un cucchiaio alla volta, facendo assorbire prima di aggiungere il successivo, e regolarsi con la consistenza. L'importante è che l'acqua sia davvero freddissima: io l'ho tenuta in frigo fino al momento di usarla e, quando l'ho tirata fuori, ci ho aggiunto dei cubetti di ghiaccio;
    • il peso delle ciliege è al netto di picciòli e noccioli, se anziché 600 fossero 650 o 700 g, va bene lo stesso 😉
    • prima di infornare, ho dato una leggera spolverata di zucchero di canna chiaro e fino, giusto per ottenere quell'effetto crosticina glassata.
    (Lo so che avevo detto che le precisazioni erano un paio, strada facendo me n'è venuta in mente una terza 😜).

    Cherry Pie in corso d'opera e già a buon punto
    Pronta per andare in frigo prima della cottura
    Appena sfornata!

    Che buona che è la cherry pie!!! 😁
    Credits: questa cherry pie è stata realizzata con la preziosa collaborazione di Mr. Roger Waters e il suo album Amused to Death, in attesa di poter mettere le mani sull'ultima uscita del 2 giugno u.s., Is This the Life We Really Want? Il suo contributo è stato determinante per la buona riuscita del dolce 😝


    I vostri gatti vi controllano la spesa negli shopper? 😺



    venerdì 26 maggio 2017

    Gelato alla fragola

    Maggio. Quasi alla fine.
    Il tempo (meteo, ovviamente) non si è ancora perfettamente stabilizzato, l'escursione termica durante il giorno è ancora significativa e continuano ad alternarsi periodi di caldo oltre la media con altri di pioggia e abbassamento delle temperature. Ciononostante, io il cestello per mantecare il gelato l'ho già messo in freezer, e ho anche prodotto il mio primo gelato della stagione. Soprattutto perché, avendo voglia di gelato alla fragola, il momento giusto era questo, perciò adesso o mai più. 
    Il gelato alla fragola fu il primissimo gusto che feci appena presi la gelatiera, poi non l'ho mai più replicato. All'epoca, non ero ancora a conoscenza di tanti piccoli accorgimenti che ho imparato col tempo, tipo la sostituzione di parte dello zucchero col glucosio e l'impiego del neutro, quest'ultimo importante per l'addensamento, entrambi per minimizzare la cristallizzazione durante la conservazione in freezer.
    Perciò, questa volta ho fatto il gelato alla fragola mettendo in pratica questi accorgimenti. Il gelato è venuto strepitoso, cremosissimo e con gusto e colore inconfondibili, e solo per merito delle fragole fresche! niente coloranti o aromi artificiali.
    Posto la ricetta se qualcuno volesse provarci, fintantoché sia possibile trovare le fragole.
    • 300 g di fragole pulite e lavate
    • un vasetto (125 g) di yogurt magro
    • il succo di mezzo limone
    • 75 g di glucosio
    • 250 ml di panna fresca
    • 50 g di zucchero fino
    • 3,5 g di neutro per gelati
    Come prima cosa, se si ha la gelatiera col mastello da far ghiacciare in freezer, ricordarsi di farlo almeno 24 ore prima di iniziare. Il mastello ben ghiacciato è basilare per la buona mantecatura, altrimenti il gelato manterrà una consistenza semifredda.
    Usare tutti gli ingredienti freddi di frigo, e tenere in frigo anche gli strumenti accessori, come la pala per mantecare, la ciotola in cui va inserito il mastello ghiacciato, il coperchio. Più si riesce a mantenere le cose fredde, meglio sarà la riuscita.

    Il gelato appena fatto
    Miscelare il neutro con la dose di zucchero.
    Frullare insieme le fragole, lo yogurt, il succo di limone e il glucosio.
    Versare il frullato in una ciotola e amalgamare bene con la panna e lo zucchero miscelato col neutro, quindi rimettere in frigo per almeno mezz'ora.
    Azionare la gelatiera, tirare l'intruglio fuori dal freezer, dare di nuovo una bella mescolata con la frusta a mano (il glucosio potrebbe essere precipitato sul fondo, quindi va nuovamente sciolto) e versare nella gelatiera in funzione alla minima velocità.

    video

    Far mantecare, occorreranno circa 25-30 minuti.
    Gustare subito (opzione raccomandata), oppure riporre in una vaschetta con coperchio (che avrete tenuto in freezer fino a quel momento) e conservare nel congelatore fino al momento di consumarlo, sul cono, in coppetta, con o senza cialde, panna e/o guarnizioni.
    Semplicemente irresistibile! 


    Chissà cosa penserebbe Garfield del mio gelato alla fragola? 😝



    martedì 21 marzo 2017

    Ortaggi di stagione in agrodolce

    Non ho l'abitudine di preparare le verdure in conserva. Tranne che per una o due volte che ho fatto i pomodori secchi sott'olio, i kaki sott'olio e i kaki essiccati sott'olio, è un lavoro che decisamente non m'invoglia, anche se le verdure conservate in vasetto mi piacciono molto.
    Però quando la mia collega mi ha regalato un vasetto-assaggio di una sua produzione di prova di queste verdurine in agrodolce, mi sono innamorata al primo boccone! 😍💘


    Le ho chiesto come le avesse fatte, e sono rimasta piacevolmente sorpesa nello scoprire che il procedimento è di una semplicità banale. Come sempre, tutto il grosso del lavoro sta nella selezione e pulitura delle verdure, ma è anche vero che se non se ne fanno quantità industriali, è un impegno che ti porta via al massimo un pomeriggio.
    Ovviamente, le verdure devono essere rigorosamente quelle di stagione. La mia collega usò cavolfiore, sedano, carota, finocchio. Io ho fatto uguale, usando il broccolo romanesco al posto del cavolfiore. Confesso che non vedo l'ora che arrivi la stagione per poter fare, con lo stesso metodo, anche le zucchine, i fagiolini, il cetriolo nostrano o tortarello.
    Se volete provare a farle con me, dovete procurarvi:
    • 1 kg di ortaggi di stagione biologici a piacere, lavati e tagliati (io broccolo romanesco, sedano, carota, finocchio)
    • un bicchiere (200 ml) di aceto (di mele)
    • un bicchiere (200 ml) di olio evo
    • un cucchiaio di sale marino integrale (io ho usato quello de Guérande)
    • un cucchiaio di zucchero (di canna jarabe)

    Una volta pulite, le mie verdure pesavano in tutto 600-650 g, ma ho usato comunque le dosi previste per 1 kg. In tutto, mi sono bastate per riempire 2 vasetti da 250 ml. e 2 da 300 ml.
    Lavare, tagliare e far scolare bene gli ortaggi.
    In una ciotola capiente, emulsionare con una frusta a mano l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero, quindi buttarci dentro gli ortaggi e mescolare bene.
    Suddividere gli ortaggi col condimento nei vasetti di vetro, incoperchiare e far pastorizzare in una pentola piena d'acqua, immergendoli completamente e sistemando un canovaccio a riempire lo spazio tra l'uno e l'altro, per evitare che possano urtarsi tra di loro e rompersi.
    Mettere la pentola sul fuoco, portare a bollore e far bollire per non meno di 5 minuti.
    Lasciare immersi nell'acqua fino a raffreddamento completo, quindi estrarli ed asciugarli.
    Per capire se nei barattoli si è creato il vuoto, premere un dito al centro di ogni coperchio: se non fa clac, vuol dire che la pastorizzazione è andata a buon fine. I vostri vasetti possono essere messi in dispensa per essere consumati da soli o in compagnia 😋


    Quanta fatica per procurarsi qualcosa di buono da mangiare... 



    martedì 14 marzo 2017

    Risotto al tartufo

    Non è questo il tempo dei tartufi. Fa freddo, le montagne sono innevate e decisamente non è il momento, per i cercatori di tartufi, di mettersi a caccia coi loro meravigliosi cani dall'olfatto finissimo. Però, il terreno si sta preparando alla prossima primavera, per cui questo risotto, che io ho fatto lo scorso autunno, si può mettere in lista per essere (ri)fatto a breve.


    La particolarità che lo differenzia dagli altri risotti al tartufo, è l'artificio di mettere un tartufo nero, fresco, nel riso crudo, chiudere il tutto in un vasetto di vetro e lasciarli riposare insieme per almeno un giorno e non più di 15. Per meglio capirci: se si vuole fare un risotto per due, si pesa la quantità di carnaroli per due persone, diciamo quindi 160 g, si versa in un vasetto di vetro con chiusura a coperchio avvitato (Bormioli) oppure con gancio a pressione, ci si scava dentro lo spazio per un tartufo di massimo 10 g (grande più o meno come una ciliegia) facendo in modo che rimanga ben avviluppato nel riso da tutte le parti, si chiude e si fa riposare in un luogo fresco, asciutto e non esposto alla luce. Dentro un mobiletto andrà benissimo.
    Già dopo un giorno, se si prova ad aprire il vasetto, si verrà investiti da un profumo molto intenso del tartufo, che ovviamente sarà stato assorbito anche dal riso, che quindi ne guadagnerà in sapore per il nostro risotto.
    Il riso, oltre al profumo, avrà assorbito anche tutta l'umidità del tartufo, che quindi si presenterà secco e con l'aspetto di un sassolino. Che non vi venisse in mente di buttarlo! Lo si può riciclare tritandolo finemente con un mixer a lame, versandolo in un micro-vasetto di vetro e coprendolo con dell'olio evo... voilà! sarà così pronto un paté di tartufo da spalmare sulla bruschetta!
    E dopo i preliminari, possiamo vedere ora come fare il risotto vero e proprio.


    Per due porzioni
    • un tartufo nero fresco (della Majella) di max 10 g
    • 160 g di riso carnaroli Acquerello, invecchiato 7 anni (il tartufo non merita niente di meno!)
    • 1/2 litro di brodo vegetale
    • uno spicchio d'aglio
    • un mazzetto di prezzemolo fresco tritato
    • un pezzettino di peperoncino piccante (facoltativo)
    • vino bianco secco per sfumare
    • olio evo, sel de Guerande, una noce di burro
    • tartufo fresco, nero o bianco, da cospargere a lamelle sulla porzione

    Chiudere il tartufo piccolo in un vasetto di vetro con il carnaroli e tenercelo almeno 24 ore e non più di 15 gg.
    Trascorso questo tempo, scaldare in una risottiera un po' d'olio evo con uno spicchio d'aglio passato allo spremiaglio, il peperoncino se si sceglie di usarlo e qualche foglia di prezzemolo tritato.

    Togliere il peperoncino dal fondo di cottura e il tartufo dal riso e buttare quest'ultimo nella risottiera. Far tostare, quindi sfumare col vino bianco secco.
    Portare a cottura il riso col brodo vegetale e aggiustare di sale. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro.
    Impiattare e servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una generosa grattugiata di tartufo fresco a lamelle su ogni porzione.


    Che peccato non ci siano anche i gatti da tartufo 😊

    Olive 😻

    martedì 7 marzo 2017

    Giocando con gli impasti per la pizza #2: al piatto con farine Mulino Marino, 72% di idratazione

    Ecco, come promesso, il secondo impasto per pizza con cui mi sono divertita a giocare.
    Come prima cosa, devo fare un'importante premessa: mi sono perdutamente innamorata delle farine del Mulino Marino 💖 Di tutte quelle che ho provato, che vanno dalla manitoba alla buratto, dalla Sapori Antichi all'enkir, dalla farina Pandisempre alla 7 Effe, fino alla taragna per fare la polenta, non ce n'è stata una che non mi abbia soddisfatta e che non abbia voluto ricomprare. Questo impasto qui, nel caso specifico, l'ho fatto con la manitoba e la 7 Effe, che in pratica è costituita da un mix di cereali con e senza glutine: sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais.
    Con una parte della farina ho fatto un'autolisi, lasciata riposare per circa un'ora prima di impastare aggiungendo, alle farine di base, anche un po' di farina maltata, per sostenere la lunga lievitazione, un po' di crusca per accentuarne la rusticità e meno di un grammo di lievito di birra disidratato. Sono seguite 33 ore circa di maturazione in frigo (impastato il giovedì sera sul tardi, tirato fuori dal frigo il sabato mattina verso le 9) e 13 ore circa di lievitazione a temperatura ambiente.
    Ne è risultato un impasto molto morbido ed elastico abbastanza da poter tirare i dischi senza lacerazioni, e una pizza con cornicione gonfissimo e bolle talmente esagerate da rimanere carbonizzate per la vicinanza alla resistenza del fornetto G3Ferrari. Impossibile non rimanere impressionati da una pizza così delicata e digeribile.
    Chiedo scusa per le foto che sono solo 3 e neanche ben fatte, ma avevo fame, e non volevo che quella meravigliosa pizza si freddasse troppo. Sono certa che mi capirete 😉


    Per poter mangiare la pizza il sabato sera, cominciare ad impastare il giovedì sera verso le 21, lasciare un paio di ore a temperatura ambiente, quindi in frigo fino a sabato mattina alle 9. Si parte con

    l'autolisi
    Miscelare direttamente nella ciotola dell'impastatrice e lasciar riposare un'oretta. Consiglio di farlo prima di cena, in modo da poter rispettare la tabella di marcia e procedere alle 21 con

    l'impasto



    Aggiungere il resto delle farine e la crusca, tutto miscelato, all'impasto autolitico. Avviare la frusta a K e aggiungere i 115 g di acqua in cui si saranno sciolti il lievito di birra e il malto d'orzo. Alzare la velocità dell'impastatrice e quando gli ingredienti sono tutti incorporati, versare a filo l'olio. Non appena sarà tutto assorbito, versare a filo anche gli ultimi 35 g di acqua. Infine, aggiungere il sale.
    Portare a incordatura, sempre con la frusta a K. Ventilare: far riposare in ciotola 10 minuti, quindi dare 3 giri di K a velocità minima. Ripetere ancora per 2 volte, dopodiché trasferire in un recipiente con coperchio e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, quindi mettere in frigo fino alle 9 di sabato mattina.
    Riportare a temperatura ambiente per un'oretta, scaravoltare sul piano leggermente infarinato e dare qualche piega per rigenerare il glutine. Rimettere a lievitare fino a verso le 18, stagliare e far lievitare di nuovo i panielli fino al momento di stendere, condire a piacere e cuocere. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco meno di 250 g cadauno.
    Cottura nel fornetto G3Ferrari. 


    Pistaaaaa!!! Fate strada al ragazzo che consegna le pizzeeee!!! 😂


    martedì 28 febbraio 2017

    Giocando con gli impasti per la pizza #1: al piatto con farro integrale, impasto al 63% di idratazione

      Dopo un periodo di stasi, ho ricominciato a giocare un po' con gli impasti per la pizza, con le farine, le idratazioni, i tempi di riposo e di lievitazione...
      Questo è il primo di due post consecutivi, due impasti diversi sotto vari aspetti, entrambi ottimi come risultato finale.


      Questo primo impasto prevede una piccola parte di farina di farro integrale. Piccola, che un impasto con tanto farro integrale non dà proprio un buon risultato, ammenoché non la si lasci bianca, una focaccia insomma. C'è la meravigliosa manitoba del Mulino Marino e una parte di tipo 0, fatta di grani locali macinati a pietra, sempre localmente. Poco lievito di birra secco, 12 ore circa di riposo in frigo, e 12 ore circa di temperatura ambiente.



      La pizza, cotta sulla pietra del G3Ferrari, risulta bella croccante esternamente e soffice internamente, con una bella alveolatura, un bel cornicione gonfio, ma senza bolle esagerate.


      • 250 g di farina manitoba bio macinata a pietra Mulino Marino
      • 100 g di farina di farro integrale bio
      • 250 g di farina tipo 0 bio macinata a pietra
      • 380 g di acqua
      • 10 g di olio
      • 15 g di sale grezzo di Cervia
      • 1 g di lievito di birra disidratato in granuli bio
      • 10 g di malto d'orzo bio

      Per mangiare la nostra pizza il sabato sera, iniziamo ad impastare il venerdì sera verso le 19.30.
      Misceliamo insieme le farine. Nella ciotola dell'impastatrice versiamo 330 g di acqua e ci sciogliamo il lievito e il malto. Iniziamo ad impastare con frusta a K, velocità minima, aggiungendo metà della farina un po' alla volta. A questo punto incorporiamo olio e sale, quindi finiamo di aggiungere la farina un po' alla volta, e gli ultimi 50 g di acqua, sempre un po' alla volta.
      Sostituiamo la frusta a K col gancio e facciamo incordare.


      Passiamo la massa in un recipiente e teniamo a temperatura ambiente per 2-3 ore. Inizierà la lievitazione, ma noi la rallentiamo perchè la mettiamo in frigo e la lasciamo lì tutta la notte fino a verso le 11 del giorno dopo. Facciamo acclimatare,quindi verso le 12, diamo qualche piega per riattivare il glutine e rimettiamo a lievitare.
      Verso le 17, diamo di nuovo delle pieghe e copriamo a campana per una mezz'oretta.
      Stagliare, formare i panielli e metterli a lievitare fino al momento di fare la pizza. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco più di 250 g cadauno.
      Stendere, condire a piacere e cuocere nel fornetto G3Ferrari.


      And when it's up to pizza... ebbene sì, quando si parla di pizza, non si può non pensare a lui, Garfield, che insieme al suo umano Jon Arbuckle, sono tra i migliori frequent customers delle pizzerie a domicilio!

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