venerdì 26 maggio 2017

Gelato alla fragola

Maggio. Quasi alla fine.
Il tempo (meteo, ovviamente) non si è ancora perfettamente stabilizzato, l'escursione termica durante il giorno è ancora significativa e continuano ad alternarsi periodi di caldo oltre la media con altri di pioggia e abbassamento delle temperature. Ciononostante, io il cestello per mantecare il gelato l'ho già messo in freezer, e ho anche prodotto il mio primo gelato della stagione. Soprattutto perché, avendo voglia di gelato alla fragola, il momento giusto era questo, perciò adesso o mai più. 
Il gelato alla fragola fu il primissimo gusto che feci appena presi la gelatiera, poi non l'ho mai più replicato. All'epoca, non ero ancora a conoscenza di tanti piccoli accorgimenti che ho imparato col tempo, tipo la sostituzione di parte dello zucchero col glucosio e l'impiego del neutro, quest'ultimo importante per l'addensamento, entrambi per minimizzare la cristallizzazione durante la conservazione in freezer.
Perciò, questa volta ho fatto il gelato alla fragola mettendo in pratica questi accorgimenti. Il gelato è venuto strepitoso, cremosissimo e con gusto e colore inconfondibili, e solo per merito delle fragole fresche! niente coloranti o aromi artificiali.
Posto la ricetta se qualcuno volesse provarci, fintantoché sia possibile trovare le fragole.
  • 300 g di fragole pulite e lavate
  • un vasetto (125 g) di yogurt magro
  • il succo di mezzo limone
  • 75 g di glucosio
  • 250 ml di panna fresca
  • 50 g di zucchero fino
  • 3,5 g di neutro per gelati
Come prima cosa, se si ha la gelatiera col mastello da far ghiacciare in freezer, ricordarsi di farlo almeno 24 ore prima di iniziare. Il mastello ben ghiacciato è basilare per la buona mantecatura, altrimenti il gelato manterrà una consistenza semifredda.
Usare tutti gli ingredienti freddi di frigo, e tenere in frigo anche gli strumenti accessori, come la pala per mantecare, la ciotola in cui va inserito il mastello ghiacciato, il coperchio. Più si riesce a mantenere le cose fredde, meglio sarà la riuscita.

Il gelato appena fatto
Miscelare il neutro con la dose di zucchero.
Frullare insieme le fragole, lo yogurt, il succo di limone e il glucosio.
Versare il frullato in una ciotola e amalgamare bene con la panna e lo zucchero miscelato col neutro, quindi rimettere in frigo per almeno mezz'ora.
Azionare la gelatiera, tirare l'intruglio fuori dal freezer, dare di nuovo una bella mescolata con la frusta a mano (il glucosio potrebbe essere precipitato sul fondo, quindi va nuovamente sciolto) e versare nella gelatiera in funzione alla minima velocità.

video

Far mantecare, occorreranno circa 25-30 minuti.
Gustare subito (opzione raccomandata), oppure riporre in una vaschetta con coperchio (che avrete tenuto in freezer fino a quel momento) e conservare nel congelatore fino al momento di consumarlo, sul cono, in coppetta, con o senza cialde, panna e/o guarnizioni.
Semplicemente irresistibile! 


Chissà cosa penserebbe Garfield del mio gelato alla fragola? 😝



martedì 21 marzo 2017

Ortaggi di stagione in agrodolce

Non ho l'abitudine di preparare le verdure in conserva. Tranne che per una o due volte che ho fatto i pomodori secchi sott'olio, i kaki sott'olio e i kaki essiccati sott'olio, è un lavoro che decisamente non m'invoglia, anche se le verdure conservate in vasetto mi piacciono molto.
Però quando la mia collega mi ha regalato un vasetto-assaggio di una sua produzione di prova di queste verdurine in agrodolce, mi sono innamorata al primo boccone! 😍💘


Le ho chiesto come le avesse fatte, e sono rimasta piacevolmente sorpesa nello scoprire che il procedimento è di una semplicità banale. Come sempre, tutto il grosso del lavoro sta nella selezione e pulitura delle verdure, ma è anche vero che se non se ne fanno quantità industriali, è un impegno che ti porta via al massimo un pomeriggio.
Ovviamente, le verdure devono essere rigorosamente quelle di stagione. La mia collega usò cavolfiore, sedano, carota, finocchio. Io ho fatto uguale, usando il broccolo romanesco al posto del cavolfiore. Confesso che non vedo l'ora che arrivi la stagione per poter fare, con lo stesso metodo, anche le zucchine, i fagiolini, il cetriolo nostrano o tortarello.
Se volete provare a farle con me, dovete procurarvi:
  • 1 kg di ortaggi di stagione biologici a piacere, lavati e tagliati (io broccolo romanesco, sedano, carota, finocchio)
  • un bicchiere (200 ml) di aceto (di mele)
  • un bicchiere (200 ml) di olio evo
  • un cucchiaio di sale marino integrale (io ho usato quello de Guérande)
  • un cucchiaio di zucchero (di canna jarabe)

Una volta pulite, le mie verdure pesavano in tutto 600-650 g, ma ho usato comunque le dosi previste per 1 kg. In tutto, mi sono bastate per riempire 2 vasetti da 250 ml. e 2 da 300 ml.
Lavare, tagliare e far scolare bene gli ortaggi.
In una ciotola capiente, emulsionare con una frusta a mano l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero, quindi buttarci dentro gli ortaggi e mescolare bene.
Suddividere gli ortaggi col condimento nei vasetti di vetro, incoperchiare e far pastorizzare in una pentola piena d'acqua, immergendoli completamente e sistemando un canovaccio a riempire lo spazio tra l'uno e l'altro, per evitare che possano urtarsi tra di loro e rompersi.
Mettere la pentola sul fuoco, portare a bollore e far bollire per non meno di 5 minuti.
Lasciare immersi nell'acqua fino a raffreddamento completo, quindi estrarli ed asciugarli.
Per capire se nei barattoli si è creato il vuoto, premere un dito al centro di ogni coperchio: se non fa clac, vuol dire che la pastorizzazione è andata a buon fine. I vostri vasetti possono essere messi in dispensa per essere consumati da soli o in compagnia 😋


Quanta fatica per procurarsi qualcosa di buono da mangiare... 



martedì 14 marzo 2017

Risotto al tartufo

Non è questo il tempo dei tartufi. Fa freddo, le montagne sono innevate e decisamente non è il momento, per i cercatori di tartufi, di mettersi a caccia coi loro meravigliosi cani dall'olfatto finissimo. Però, il terreno si sta preparando alla prossima primavera, per cui questo risotto, che io ho fatto lo scorso autunno, si può mettere in lista per essere (ri)fatto a breve.


La particolarità che lo differenzia dagli altri risotti al tartufo, è l'artificio di mettere un tartufo nero, fresco, nel riso crudo, chiudere il tutto in un vasetto di vetro e lasciarli riposare insieme per almeno un giorno e non più di 15. Per meglio capirci: se si vuole fare un risotto per due, si pesa la quantità di carnaroli per due persone, diciamo quindi 160 g, si versa in un vasetto di vetro con chiusura a coperchio avvitato (Bormioli) oppure con gancio a pressione, ci si scava dentro lo spazio per un tartufo di massimo 10 g (grande più o meno come una ciliegia) facendo in modo che rimanga ben avviluppato nel riso da tutte le parti, si chiude e si fa riposare in un luogo fresco, asciutto e non esposto alla luce. Dentro un mobiletto andrà benissimo.
Già dopo un giorno, se si prova ad aprire il vasetto, si verrà investiti da un profumo molto intenso del tartufo, che ovviamente sarà stato assorbito anche dal riso, che quindi ne guadagnerà in sapore per il nostro risotto.
Il riso, oltre al profumo, avrà assorbito anche tutta l'umidità del tartufo, che quindi si presenterà secco e con l'aspetto di un sassolino. Che non vi venisse in mente di buttarlo! Lo si può riciclare tritandolo finemente con un mixer a lame, versandolo in un micro-vasetto di vetro e coprendolo con dell'olio evo... voilà! sarà così pronto un paté di tartufo da spalmare sulla bruschetta!
E dopo i preliminari, possiamo vedere ora come fare il risotto vero e proprio.


Per due porzioni
  • un tartufo nero fresco (della Majella) di max 10 g
  • 160 g di riso carnaroli Acquerello, invecchiato 7 anni (il tartufo non merita niente di meno!)
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • uno spicchio d'aglio
  • un mazzetto di prezzemolo fresco tritato
  • un pezzettino di peperoncino piccante (facoltativo)
  • vino bianco secco per sfumare
  • olio evo, sel de Guerande, una noce di burro
  • tartufo fresco, nero o bianco, da cospargere a lamelle sulla porzione

Chiudere il tartufo piccolo in un vasetto di vetro con il carnaroli e tenercelo almeno 24 ore e non più di 15 gg.
Trascorso questo tempo, scaldare in una risottiera un po' d'olio evo con uno spicchio d'aglio passato allo spremiaglio, il peperoncino se si sceglie di usarlo e qualche foglia di prezzemolo tritato.

Togliere il peperoncino dal fondo di cottura e il tartufo dal riso e buttare quest'ultimo nella risottiera. Far tostare, quindi sfumare col vino bianco secco.
Portare a cottura il riso col brodo vegetale e aggiustare di sale. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro.
Impiattare e servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una generosa grattugiata di tartufo fresco a lamelle su ogni porzione.


Che peccato non ci siano anche i gatti da tartufo 😊

Olive 😻

martedì 7 marzo 2017

Giocando con gli impasti per la pizza #2: al piatto con farine Mulino Marino, 72% di idratazione

Ecco, come promesso, il secondo impasto per pizza con cui mi sono divertita a giocare.
Come prima cosa, devo fare un'importante premessa: mi sono perdutamente innamorata delle farine del Mulino Marino 💖 Di tutte quelle che ho provato, che vanno dalla manitoba alla buratto, dalla Sapori Antichi all'enkir, dalla farina Pandisempre alla 7 Effe, fino alla taragna per fare la polenta, non ce n'è stata una che non mi abbia soddisfatta e che non abbia voluto ricomprare. Questo impasto qui, nel caso specifico, l'ho fatto con la manitoba e la 7 Effe, che in pratica è costituita da un mix di cereali con e senza glutine: sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais.
Con una parte della farina ho fatto un'autolisi, lasciata riposare per circa un'ora prima di impastare aggiungendo, alle farine di base, anche un po' di farina maltata, per sostenere la lunga lievitazione, un po' di crusca per accentuarne la rusticità e meno di un grammo di lievito di birra disidratato. Sono seguite 33 ore circa di maturazione in frigo (impastato il giovedì sera sul tardi, tirato fuori dal frigo il sabato mattina verso le 9) e 13 ore circa di lievitazione a temperatura ambiente.
Ne è risultato un impasto molto morbido ed elastico abbastanza da poter tirare i dischi senza lacerazioni, e una pizza con cornicione gonfissimo e bolle talmente esagerate da rimanere carbonizzate per la vicinanza alla resistenza del fornetto G3Ferrari. Impossibile non rimanere impressionati da una pizza così delicata e digeribile.
Chiedo scusa per le foto che sono solo 3 e neanche ben fatte, ma avevo fame, e non volevo che quella meravigliosa pizza si freddasse troppo. Sono certa che mi capirete 😉


Per poter mangiare la pizza il sabato sera, cominciare ad impastare il giovedì sera verso le 21, lasciare un paio di ore a temperatura ambiente, quindi in frigo fino a sabato mattina alle 9. Si parte con

l'autolisi
Miscelare direttamente nella ciotola dell'impastatrice e lasciar riposare un'oretta. Consiglio di farlo prima di cena, in modo da poter rispettare la tabella di marcia e procedere alle 21 con

l'impasto



Aggiungere il resto delle farine e la crusca, tutto miscelato, all'impasto autolitico. Avviare la frusta a K e aggiungere i 115 g di acqua in cui si saranno sciolti il lievito di birra e il malto d'orzo. Alzare la velocità dell'impastatrice e quando gli ingredienti sono tutti incorporati, versare a filo l'olio. Non appena sarà tutto assorbito, versare a filo anche gli ultimi 35 g di acqua. Infine, aggiungere il sale.
Portare a incordatura, sempre con la frusta a K. Ventilare: far riposare in ciotola 10 minuti, quindi dare 3 giri di K a velocità minima. Ripetere ancora per 2 volte, dopodiché trasferire in un recipiente con coperchio e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, quindi mettere in frigo fino alle 9 di sabato mattina.
Riportare a temperatura ambiente per un'oretta, scaravoltare sul piano leggermente infarinato e dare qualche piega per rigenerare il glutine. Rimettere a lievitare fino a verso le 18, stagliare e far lievitare di nuovo i panielli fino al momento di stendere, condire a piacere e cuocere. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco meno di 250 g cadauno.
Cottura nel fornetto G3Ferrari. 


Pistaaaaa!!! Fate strada al ragazzo che consegna le pizzeeee!!! 😂


martedì 28 febbraio 2017

Giocando con gli impasti per la pizza #1: al piatto con farro integrale, impasto al 63% di d'idratazione

    Dopo un periodo di stasi, ho ricominciato a giocare un po' con gli impasti per la pizza, con le farine, le idratazioni, i tempi di riposo e di lievitazione...
    Questo è il primo di due post consecutivi, due impasti diversi sotto vari aspetti, entrambi ottimi come risultato finale.


    Questo primo impasto prevede una piccola parte di farina di farro integrale. Piccola, che un impasto con tanto farro integrale non dà proprio un buon risultato, ammenoché non la si lasci bianca, una focaccia insomma. C'è la meravigliosa manitoba del Mulino Marino e una parte di tipo 0, fatta di grani locali macinati a pietra, sempre localmente. Poco lievito di birra secco, 12 ore circa di riposo in frigo, e 12 ore circa di temperatura ambiente.



    La pizza, cotta sulla pietra del G3Ferrari, risulta bella croccante esternamente e soffice internamente, con una bella alveolatura, un bel cornicione gonfio, ma senza bolle esagerate.


    • 250 g di farina manitoba bio macinata a pietra Mulino Marino
    • 100 g di farina di farro integrale bio
    • 250 g di farina tipo 0 bio macinata a pietra
    • 380 g di acqua
    • 10 g di olio
    • 15 g di sale grezzo di Cervia
    • 1 g di lievito di birra disidratato in granuli bio
    • 10 g di malto d'orzo bio

    Per mangiare la nostra pizza il sabato sera, iniziamo ad impastare il venerdì sera verso le 19.30.
    Misceliamo insieme le farine. Nella ciotola dell'impastatrice versiamo 330 g di acqua e ci sciogliamo il lievito e il malto. Iniziamo ad impastare con frusta a K, velocità minima, aggiungendo metà della farina un po' alla volta. A questo punto incorporiamo olio e sale, quindi finiamo di aggiungere la farina un po' alla volta, e gli ultimi 50 g di acqua, sempre un po' alla volta.
    Sostituiamo la frusta a K col gancio e facciamo incordare.


    Passiamo la massa in un recipiente e teniamo a temperatura ambiente per 2-3 ore. Inizierà la lievitazione, ma noi la rallentiamo perchè la mettiamo in frigo e la lasciamo lì tutta la notte fino a verso le 11 del giorno dopo. Facciamo acclimatare,quindi verso le 12, diamo qualche piega per riattivare il glutine e rimettiamo a lievitare.
    Verso le 17, diamo di nuovo delle pieghe e copriamo a campana per una mezz'oretta.
    Stagliare, formare i panielli e metterli a lievitare fino al momento di fare la pizza. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco più di 250 g cadauno.
    Stendere, condire a piacere e cuocere nel fornetto G3Ferrari.


    And when it's up to pizza... ebbene sì, quando si parla di pizza, non si può non pensare a lui, Garfield, che insieme al suo umano Jon Arbuckle, sono tra i migliori frequent customers delle pizzerie a domicilio!

    martedì 21 febbraio 2017

    Riciclare gli albumi: torta non-caprese, buona come quella vera

      Non me ne vogliano i fan e sostenitori puristi della torta caprese: lo so che non si può parlare di torta caprese se si usano solo gli albumi, ma io avevo il mio solito problema di smaltire un po' di albumi di risulta, giacenti in freezer, e stavo per optare per questa meravigliosa torta di mandorle, quando ad un certo punto mi sono detta e se facessi una torta di mandorle al cacao? E così mi sono ricordata che da tempo volevo provare a fare una torta caprese, per cui ho preso ispirazione da una ricetta che avevo, ben consapevole, però, di stare a fare un tarocco.
      Un tarocco che però è buono. Molto. Deppiù.


      Umida, mandorlosa e cioccolatosa. Anche se non è l'originale, vi assicuro che è una sinfonia. La ricetta a cui mi sono ispirata è della mia amica Iris, che fino a un po' di tempo fa si sarebbe potuta trovare su Cucina in Simpatia, se non fosse che purtroppo, hanno chiuso il sito 😢 


      Di ricette per fare la torta caprese se ne trovano innumerevoli, e tutte dichiarano di essere quella originale doc. La stessa Iris ne ha ben due! Io non ho intenzione di perdermi dietro i primati, sinceramente non me ne può fregare di meno... originale o no, questa ricetta è davvero buona, anche con le modifiche che ho apportato. Facendo attenzione agli ingredienti, può essere anche gluten free, quindi adatta a chi è celiaco. E, cosa molto importante per me, mi ha permesso di smaltire ben 9 albumi in un colpo solo.


      Una caprese tarocca, buona come quella autentica!
      • 200 g di mandorle spellate
      • 200 g di cioccolato fondente al 75%
      • 200 g di zucchero di canna Jarabe
      • 200 g di burro bio di centrifuga
      • 350 g (= 9 circa) di albumi di uova bio
      • 4 cucchiai di fecola di patate bio
      • 2 cucchiaini di lievito
      • 2 cucchiai di limoncello
      • i semi di 1/2 bacca di vaniglia

      Fondere il burro e farlo freddare.
      Tritare insieme nel mixer a lame il cioccolato e le mandorle.
      Nella ciotola dell'impastatrice, montare a spuma gli albumi con lo zucchero usando la frusta a filo a velocità 2-2,5. Quando saranno belli gonfi e spumosi, aggiungere il mix ciocco/mandorle a cucchiaiate, quindi anche la fecola setacciata col lievito. Infine, incorporare anche i semi di vaniglia e il limoncello, il tutto senza mai abbassare la velocità dell'impastatrice. Ogni tanto, fermarla per aiutarsi con una spatola a incorporare nella massa gli ingredienti rimasti spiaccicati sulle pareti della ciotola.


      Versare in uno stampo da 23 cm di diametro, il mio era di silicone, e cuocere nel forno preriscaldato a 200° statico per 35 minuti, più altri 10 a 180°, sempre statico.
      Se si usa lo stampo di silicone come ho fatto io, aspettare che la torta sia completamente fredda prima di sformarla. Se è una tortiera tradizionale, far stiepidire, quindi sformare e far finire di raffreddare sulla gratella.


      No, non si deve dare la cioccolata ai gatti, neanche quando insistono per averla...

      martedì 14 febbraio 2017

      Baccalà a sfincione

      In quanti modi si può preparare il baccalà? Io rimango sorpresa dall'enorme varietà di ricette che interessano questo meraviglioso pesce, e ogni tanto ne scopro una nuova, come questa di Sonia Mancuso che si può trovare su iFood. E' una ricetta tradizionale palermitana, che vuole declinare in versione ittica la ricetta dell'ancor più famosa focaccia, detta appunto sfincione.
      Detto fatto: avevo un bel baccalà da mettere ammollo, per cui via in acqua per qualche giorno, con cambi regolari per dissalarlo bene, e averlo bello pronto per farlo a sfincione.


      Ho seguito la ricetta di Sonia abbastanza diligentemente, discostandomi solo per alcune cose. Innanzitutto l'uso del baccalà al posto dello stoccafisso, la passata di pomodoro anziché la polpa, perché avevo una bottiglia già iniziata in frigo, e le patate le ho sbucciate e solo sbollentate per 5 minuti dal bollore, mentre lei dice di cuocere per 45 minuti. E poi ho messo le acciughe, che lei ha evitato per non coprire il sapore del baccalà. Io sinceramente trovo che non lo coprano affatto, e che anzi, insieme offrano un bel connubio di gusto. Infine, ho spolverizzato con parmigiano reggiano perché non avevo pecorino siciliano.

      • 600 g di baccalà, da ammollare
      • 5 patate medie bio (Sonia dice 6, a me però ne è avanzata una)
      • 700 g circa di passata di pomodoro bio 
      • una cipolla grande bio
      • qualche acciuga sott'olio
      • abbondante origano
      • pepe nero al mulinello
      • sale (solo nella salsa di pomodoro)
      • parmigiano bio
      • pangrattato
      • olio evo

      Come prima cosa, si prepara la salsa di pomodoro. Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un paio di cucchiai di olio evo. Aggiungere la passata, salare, pepare, profumare con origano e far restringere per circa 10-15 minuti.
      Sbucciare le patate, metterle in un tegame con acqua fredda e portare a bollore. Scolarle dopo 5 minuti e farle raffreddare.
      Tagliare il baccalà, ormai ben ammollato e dissalato, in pezzi di media grandezza.
      Ungere una pirofila da forno e adagiare sul fondo un letto di rondelle di patate di circa 1 cm di spessore.
      Coprire con i pezzi di baccalà (Sonia li batte un po' col batticarne, io non l'ho fatto).


      Distribuire sopra la salsa di pomodoro, coprendo uniformemente.
      Adagiare qualche acciuga qua e là, spolverizzare generosamente col parmigiano (no, non fate quella faccia per favore... prima assaggiate, e poi potete pure inorridere, se lo riterrete), dare ancora una macinatina di pepe e una bella spolverizzata di origano, quindi cospargere di pangrattato.
      Dare un giro d'olio e infornare nel forno caldo a 200° ventilato per circa 25-30 minuti, o comunque finché non si sia formata una crosticina superficiale.
      Far stiepidire un po' prima di servire.
      Un vero trionfo di gusto e sapore mediterraneo, che mi è piaciuto tantissimo!


      Dal merluzzo ai topi... visto che oggi è San Valentino, vediamo come fa Simon's Cat per conquistare una micia un po' smorfiosetta (e altre disavventure miciamorose)...

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